防扁豆中毒出鍋前加蒜蓉
中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜前兩天，一個朋友對我說，天氣漸涼，扁豆在食堂就不做了。其實我明白他是有些擔心秋季扁豆中毒的問題。
其實，不買不做只是一種措施，不是解決問題的所在，安全吃秋季扁豆（也稱秋扁豆）的關鍵在於如何把握烹調方法。秋季成熟的扁豆中，對人體有毒的凝集素和溶血素含量較高。此外，有的秋扁豆外皮內含有哌啶酸-2的溶血素，只能經高溫加熱後毒性才被破壞。因此，秋扁豆如果加熱時間火候不當，可引起中毒。食用前一定要煮熟煮透，讓對人體有毒的凝集素和溶血素失性。
此外，特別推薦在烹製秋扁豆菜餚時，臨出鍋前多加點蒜茸，不但可以改變口味，更重要的是它能幫助身體殺菌解毒。這樣一來，既享受了秋扁豆帶來的美味和營養，又不用擔心食物中毒的問題了。