正確答案:
維生素A又稱抗干眼醇,屬於脂溶性維生素。維生素A的功能是維持眼睛在黑暗情況下的視力。缺乏維生素A時則患夜盲症。維生素A能促進兒童的正常生長發育,缺乏它時可引起生殖功能衰退,骨骼成長不良及生長發育受阻。維生素A還能維持上皮組織的健康,增加對傳染病的抵抗力。長期缺乏維生素A,會引起皮膚、粘膜的上皮細胞萎縮、角質化或壞死。
維生素A只存在於動物的組織中,在蛋黃、奶、奶油、魚肝油以及動物的肝臟中含維生素A較多。
植物體中雖然不含維生素A,但它所含的β-胡蘿蔔素在人和動物的肝臟與腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下,能轉變成維生素A。所以多吃一些含β-胡蘿蔔素的胡蘿蔔、南瓜、莧菜、菠萊、韭菜等紅、黃、綠色蔬菜和水果,也能保證足夠用的維生素A。因為維生素A和胡蘿蔔素都不溶於水,而溶於脂肪,所以將含維生素A和β-胡蘿蔔素的食物同脂肪一起攝入,能促進它們的吸收。(潘鴻章提供)
維生素B1又稱硫胺素或抗腳氣病維生素。屬於水溶性維生素,在酸性溶液中穩定,但在中性及鹼性溶液中則容易分解。
維生素Bl的主要功能是調節體內糖類的代謝。如果缺乏它,則依靠糖類代謝產生的能量來維持功能的神經系統首先受到影響,產生多發性神經炎、腳氣並下肢癱瘓、浮腫和心臟擴大等症狀。此外,維生素Bl還能促進胃腸蠕動,增強消化功能,促進人體發育。
維生素Bl的食物來源主要有兩方面。一是在穀類的谷皮和谷胚中、豆類、硬果和干酵母中含量豐富。因此,糙米和帶麩皮的麵粉比精白米面中含量高。二是在動物的內臟(肝、腎)、瘦肉和蛋黃中含量豐富。下表是一些常見食物中維生素B1的含量。
常見食物中維生素B1的含量(單位:mg/l00g)
由於維生素Bl在中性或鹼性溶液中易分解,當pH大於7時受熱,就會使絕大部分甚至全部分解。因此,高溫炸制、烘烤或熏制的食品中的維生素B1會損失很多。據測定,麵包中B1損失20%~30%。採用鹼性膨鬆劑烘烤的餅乾、糕點中,維生素B1幾乎全部破壞。(潘鴻章提供)