豆腐質量的鑒別
(1)色澤鑒別進行豆腐色澤的感官鑒別時,應取樣品一塊在散射光線下直接觀察。
良質豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色,稍有光澤。
劣質豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
(2)組織狀態鑒別進行豆腐組織狀態的鑒別時,應先直接看其外部情況,然後用刀切成幾塊再仔細觀察切口處,最後用手輕輕按壓,以試驗其彈性和硬度。
良質豆腐塊形完整,軟硬適度,富有一定的彈性,質地細嫩,結構均勻,無雜質。
劣質豆腐塊形不完整,組織結構粗糙而鬆散,散之易碎,無彈性,有雜質;表面發粘,用水洗沖後仍然粘手。
(3)氣味鑒別取樣品豆腐一塊,在常溫下直接嗅聞其氣味。
良質豆腐具有豆腐特有香味。
劣質豆腐有豆腥味、餿味等不良氣味或其他外來氣味。
(4)滋味鑒別進行豆腐滋味的感官鑒別時,可在室溫下取小塊樣品細細咀嚼以品嚐其滋味。
良質豆腐口感細膩鮮嫩,味道純正清香。
劣質豆腐有酸味、苦味、澀味及其他不良滋味。