食品鋁超標被遺忘的角落
中國疾病預防控制中心營養與食品安全所高俊全研究員告訴記者，含鋁膨鬆劑的使用是食品中鋁的主要來源。油條、油餅、膨化食品等含鋁較多的原因就是使用了明礬這種食品膨鬆劑。各地針對油餅、油條鋁含量的檢測進行過多次，幾乎次次檢測超標。
去年濟南市曾對9家餐飲單位的油條進行抽檢，結果發現，抽取的油條樣品中的鋁含量全部超過了國家標準。GB15202-2003面制食品中鋁含量規定，"以麵粉為原料，經蒸、炸、烘烤加工製成的面制食品"中的鋁含量應控制在100毫克/千克的範圍內，而抽檢的油條中鋁含量最高的竟達到774毫克/千克，超出國家標準7倍有餘。
作為膨鬆劑的明礬是一種含鋁化合物。記者在我國現行的GB2760食品添加劑使用衛生標準中看到，國家批准使用的膨鬆劑中有鉀明礬(硫酸鋁鉀)和銨明礬(硫酸鋁銨)，使用範圍是油炸食品、水產品、豆製品、發酵粉、威化餅乾、膨化食品、蝦片。由此可見明礬在食品加工中的應用範圍之廣。另據記者瞭解，明礬在生產粉絲、蜜餞果脯時也是經常使用的添加劑。添加明礬可增加粉絲的韌性，不易斷條；可使蜜餞果脯質地鬆脆，並易於著色。
此外，還有一個鋁的來源尚未引起廣泛重視。高俊全說，現在許多食品中添加了食用色素，在食用色素中佔絕大多數的是人工合成色素，如莧菜紅、胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等和它們的鋁色澱(水溶性色素沉澱在氧化鋁上制備的著色劑)。在現行國家標準中，只對色素及鋁色澱的使用量做了規定，但未對使用色素可能導致的食品鋁含量增加做出規定。而且，食用色素的鋁色澱究竟能使食品含鋁量增加多少，目前我國尚沒有一家權威機構對其進行測定和研究。
高俊全說，除食品本身含鋁外，用鋁製品包裝或盛放食品也可導致食品鋁含量超標。比如用鋁罐包裝的飲料，雖然其內表面有保護層，但如果存放時間過長，保護層損壞，具有酸性的飲料就可能從破損處腐蝕鋁罐，使飲料中含有鋁離子。再如用鋁鍋等炊具烹調或盛放酸性較強的菜餚，也能使鋁溶解於菜餚中。
危害：損害骨骼和神經
高俊全說，由於中國人普遍喜歡吃油餅、油條等酥脆的油炸面制食品，而這些又是經常添加明礬的食品，導致我國居民鋁的攝入量是國外的數倍。雖然我國食品鋁超標問題並不像某些媒體說的那麼嚴重，鋁的毒性也不如鉛、砷、鎘、汞等重金屬那麼強，但仍不可掉以輕心。目前我國食品中鋁含量高的問題已經引起國際社會的注意。研究發現，攝入過量的鋁與發生早老性癡呆(又稱阿爾茨海默症，是一種中樞神經系統原發性變性疾病，常起病於老年期或老年前期，年輕人中也有得此病者。患病者會逐漸失去記憶、判斷、講話能力和知覺，直至最後變成植物狀態。這是一種難以治療的疾病)有關；同時，鋁離子在人體內會妨礙鈣、鋅、鐵、鎂等元素的吸收，容易引起骨質軟化、骨折。
兒童作為膨化食品消費的"主力軍"，最易受鋁超標食品的傷害。首都兒科研究所附屬兒童醫院副主任醫師鄧莉說，長期鋁攝入量過多對孩子的骨骼生長和智力發育會造成不良影響。此外，鋁在人體內蓄積，還可能對肝、腎、心臟，以及免疫系統造成不同程度的損害。
監管：尚有缺位
膨化食品、蜜餞、粉絲等並非新近才出現的食品，為什麼長期以來鋁超標問題沒有暴露得如此明顯？記者查閱了相關標準發現，在GB17041-2003膨化食品衛生標準、GB14884-2003"蜜餞衛生標準"、NY5188-2002"無公害食品粉絲"的理化指標中沒有鋁含量一項，但規定"食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定"，即鋁的殘留量應＜100毫克/千克。在GB19048-2003"原產地域產品龍口粉絲"中同樣沒有限制鋁含量，但規定"衛生指標按GB2713執行"，GB2713即"澱粉製品衛生標準"，其中的理化指標仍沒有鋁含量，但規定"食品添加劑的品種和使用量應符合GB2760的規定"。由此不難看出，鋁含量不屬於常規檢測指標，自然容易成為漏網之
魚。記者在國家質檢總局網站的產品質量抽查公告中發現，2004年和2005年該局抽查膨化食品、油炸小食品、果脯、蜜餞、粉絲、粉條數次，但沒有一次涉及鋁超標的問題。他們對食品添加劑的檢測主要集中在甜味劑、防腐劑、增白劑等方面，而其他食品添加劑幾乎沒有涉及。
油餅、油條是鋁超標的"重災區"，儘管這些現場製作的食品屢屢被衛生監督部門查出問題，但早點攤多如牛毛，偶爾蜻蜓點水似的抽查恐怕難以起到監督作用。那些小商販出售的散裝膨化食品、粉絲、蜜餞，其鋁含量更沒人說得清楚。
前面提到，在國家標準中，作為膨鬆劑的鉀明礬和銨明礬最大使用量是"按生產需要適量使用"，但"鋁的殘留量應＜100毫克/千克"。如果監管不力，不自覺的生產者就可以將"按生產需要適量使用"變為想用多少用多少，對鋁殘留量的限制也視而不見。
消費：有幾多無奈
鄧莉說，兒童是膨化食品、威化餅乾等的主要消費群體，這類食品幾乎所有的孩子都吃過，不少孩子甚至天天吃，如果這些食品鋁超標，對兒童健康的危害不言而喻，因此，家長在為孩子挑選這類食品時要特別注意，而且不要讓孩子過多食用；對於添加人工合成色素的食品，雖然其鋁含量尚不清楚，但還是少吃為好。其他可能含鋁的食品也要少吃。在購買食品時一定要仔細閱讀配料表。
專家說的固然有道理，但在現實生活中操作起來似乎並不容易。記者在北京某大型超市中發現，幾乎一半知名品牌膨化食品的配料表中均沒有“膨鬆劑”字樣，而標有膨鬆劑的也沒註明具體成分。僅就這些可獲得的信息消費者能得到什麼結論呢？未標注膨鬆劑的就肯定不含膨鬆劑嗎？再看粉絲和蜜餞，所有品牌的產品配料表中都看不到"明礬"及與鋁有關的字樣，倒是有一種粉絲的包裝上赫然標注著"無鋁食品"，頗有潔身自好的味道。正規廠家生產的有固定包裝的食品尚且讓人搞不懂，早市或集貿市場上出售的無包裝的食品，消費者就更無從瞭解其成分了。由此暴露出的監管漏洞可見一斑。
面對可能存在安全隱患的食品，某些監管人員最愛說的是"消費者要加強自我保護意識"，"去大超市購買知名廠家的名牌產品"。但對付食品鋁超標問題，這招並不好使。