正確答案：
「開水不一定是熟水」，這個說法似乎有些怪。人們都知道，口渴的時候，要喝開水，不要喝生水，怎麼「開水」又不是熟水呢？
你注意過沒有，用鍋燒開水的時候，加熱一會，就會看到鍋底附近出現許多小泡泡，隨著溫度不斷升高，泡泡越來越大。這是因為壺底受熱快，緊挨壺底的水首先變成水蒸氣，在水中形成泡泡；同時，原來溶解在水中的空氣，也因受熱析出、膨脹而形成小氣泡，周圍的熱水又會向小氣泡裡蒸發水蒸氣，使氣泡慢慢變大。當加熱到一定的溫度時，水中這些氣泡變得相當大，由於浮力作用就會上升，升到水面便破裂開來。這種在液體內部和表面同時進行的急劇的氣化現象，就叫做沸騰。這時，我們就說水燒開了。
水沸騰時的溫度叫做水的沸點，我們平常說「水的沸點是100℃」，那是指在一個大氣壓下（標準大氣壓）水沸騰時的溫度。那麼水的沸點是不是一成不變呢？不是的。水的沸點是隨大氣壓強的變化而變化的：氣壓增大了，沸點就升高。因為水面上的大氣壓力，總是要阻止水分子蒸發出來，所以氣壓升高的時候，水要化成水蒸氣必須有更高的溫度。一般在海拔不高的地面上，大氣壓強基本上是一個大氣壓。低於海平面的地方（如很深的礦井），氣壓高於一個大氣壓，在那裡燒水，水的沸點要升高，據測定，深度增加一公里，水的沸點就提高3度。
相反，氣壓減小，沸點也就降低。如海拔越高的地方，空氣越稀薄，氣壓也越低，這個地方水的沸點就降低了。在世界之巔的珠穆朗瑪峰上燒水，只要燒到73.5℃，水就被燒「開」了。這樣的「開水」，不能把飯菜煮熟，也不能殺死某些細菌。因此，地質工作者和登山隊員在高山上工作時，都要使用高壓炊具——高壓鍋。它是利用高壓下沸點升高的原理製成的。密封的鍋蓋使鍋內的蒸氣無法逸出，因此氣壓增大，沸點提高，飯菜就熟得快了。家用高壓鍋在正常使用的情況下，鍋內氣壓是1.3個大氣壓，溫度一般在125℃左右。當鍋內的氣壓過高時，鍋上的安全閥就自動打開，放掉一部分蒸氣，使氣壓降低。
在不同的氣壓下燒的「開」水，溫度相差是很大的。我們通常所說的熟水，是指曾經加熱到100℃（或者100℃以上）的開水，所以籠統地說開水就是熟水，那是不確切的。
也許有人會這樣想：要是把爐火燒得更旺些，開水的溫度不就升高了嗎！
如果你能找到一支量度範圍大於100℃的溫度計，不妨測量一下。結果你會發現，溫度計裡的水銀柱上升到一定高度後，儘管不斷加大火力，溫度再也不升高了。因為沸騰的時候，水不斷變成蒸氣冒出來，把爐子傳給水的熱量帶走了。有人做過實驗，1克100℃的水，氣化成100℃的蒸汽，需要吸收539卡的熱量。所以，儘管不斷加熱，壺內的熱量還是積聚不起來，溫度也就不能升高了。加大火力所供給的熱量，只不過使更多的水更快地蒸發掉罷了。燉肉的時候，如果用急火，肉湯就會很快地蒸發，把大量的熱量帶走，熱量不能在湯裡積聚起來。這樣，既浪費火，又起不到使肉快熟的作用。所以，燉肉時最好是使用小火。