「江南好，風景舊曾諳，日出江花紅勝火，春來江水綠如藍。」高溫的夏日，躲在涼快的空調房裡，忍不住想起白居易描寫的江南，想起水鄉那懶懶的陽光。不覺食癮大發，大呼要做幾味江南小菜試試。
難得糊塗
名出自鄭板橋的「難得糊塗」，豬肉香、火腿鮮、白菜、豆腐葷素結合，相輔相成，一點也不糊塗！
主材料：香菇一個、五花肉、火腿、大白菜、凍豆腐、鹽、味精等
做法：
1、以大碗作容器，香菇倒置在碗底中央，火腿片和五花肉片相間平鋪於碗底，大白菜鋪於其上，凍豆腐置於最上。
2、放入高湯、胡椒粉、鹽、味精等調味後，入蒸籠蒸半小時，蒸完反扣於碟上即成。
要點：家中可自制凍豆腐，只要將新鮮豆腐速凍成冰，待解凍後就會有凍豆腐特有的蜂窩狀；家裡沒有蒸籠也可用鍋蒸代替。高湯是一種融匯多種材料的一種上湯，在家製作在成本上很划不來，所以最好還是用自煲的濃豬骨湯代替。
江南老鴨湯
這是一道非常傳統的上海菜，地道上海人帶著朋友上館子必點。傳統的做法偏鹹、重油，經過改良後鹹味適中，湯也不油膩，比較適合廣東人的口味。
主材料：鹽水鴨、醃筍乾、火腿、粽葉、大白菜、味精、雞精粉等
做法：將切好的鹽水鴨、醃筍乾、火腿和粽葉一起煲十幾分鐘後，放入大白菜，再以味精、雞精粉調味後即可。
要點：不用光鴨而用鹽水鴨，是因為光鴨的皮下脂肪太多，煲出來的湯會非常油膩，另外，鹽水鴨本身已帶有鹹味，讓湯中自然帶上鴨味和鹽味，調味時切記不要放鹽，以免太鹹。
雪裡紅毛豆百葉
醃製過後的雪裡紅鹹香味十足，與毛豆、百葉炒過後一拍即合，用料普通易尋，是三五知己閒聊下酒的好菜。
主材料：雪裡紅、毛豆、百葉、姜碎、鹽、雞精等
做法：
1、把雪裡紅切碎，衝去多餘的鹹味，飛水後備用。百葉切絲，與毛豆分別飛水備用。
2、將雪裡紅、百葉、毛豆同炒，炒時下少許姜碎，佐以鹽、雞精等調味後即可。
要點：菜裡所用的雪裡紅，必須是經過醃製的，而且選購時，多葉的味道會更好，雪裡紅非常吸油，炒的時候即使稍稍放多一些油也不顯肥膩。
鹹肉津白湯年糕
火腿的鮮味、大白菜的清甜，再加上上海年糕越嚼越香的柔韌性，這道菜足可以當成主食。
主材料：上海年糕、大白菜、火腿
做法：上海年糕、大白菜、火腿分別飛水後，放進清湯中煮一會兒，調味後即成。
要點：上海年糕與廣東年糕不同，是以糯米製成，清淡而帶有米香，選購時最好選擇真空包裝的，並且不要放在雪櫃裡儲藏，因為冰凍過的上海年糕解凍後會一煮就一塌糊塗。
話說上海菜
「上海菜」有兩種涵義：狹義的上海菜叫本幫菜，指上海市民的家常菜；廣義的上海菜則是以本幫菜為主，吸收各派之長形成的綜合性、廣泛性的菜系。或者這麼說，上海菜是以當地本幫菜為基礎，兼有京、魯、蘇、錫、川、廣、閩、杭、豫、徽、湘等餚饌和素菜、清真菜以及西餐等特色風味，以便讓上海表現出內聯全國、外通世界的商埠特點，適應五方雜處的口味需求。
【師傅教路】
上海菜屬於江南菜中的一種，上海菜外貌樸實素雅，其味濃淡兼長，清醇和美，烹飪工藝以滑炒、生煸、紅燒、清蒸見長，做法簡單，不需要太多技巧。於是，我們請來最近新落戶沙面的「嚼江南」江南菜館的大廚謝衛國師傅，傳授幾道適合夏日的上海菜，好讓我們在閒暇時小鍋小碗蒸煮一番，邊吃邊道憶江南。
謝師傅介紹說，傳統上海菜最大的特點就是「濃油赤醬」。在鄉泊鱔糊、油爆河蝦、油醬毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、九轉肥腸等這些上海菜館的必備菜餚上，「濃油赤醬」都有淋漓盡致的表現。不過，正所謂入鄉隨俗，南下到廣州之後，就適應廣州人偏好清淡的口味，既要有「濃油赤醬」，也要有「清淡素雅」，才能俘虜廣州人挑剔的舌頭。在做法上，上海菜與粵菜其最大的不同之處在於所用的原料上。粵菜擅烹海鮮，上海菜則比較長於烹製河鮮、家禽、家畜和時令菜蔬，顯得更加「家常」一些。
來源：金羊網 作者：記者 曾敏妍 實習生 陳君