蛋白質與腫瘤
國外學者發現動物蛋白及膳食總蛋白的攝取量與乳腺癌、結腸癌、胰腺癌及子宮內膜癌呈正相關。認為牛肉、豬肉增加乳腺癌的危險性。不同種族調查也認為動物蛋白的攝取量與乳腺癌、子宮癌和前列腺癌有關。在平時的膳食中不可能食入純化的蛋白質，人們在攝入動物蛋白質的同時，也攝入了脂肪等其它成分，可能導致癌症的發生。我們仍然主張供給適量的蛋白質，脂肪與蛋白質比例適宜為好。
脂肪與腫瘤
膳食中脂肪與腫瘤的關係可能是研究最徹底的因素。目前一致的看法是高脂肪促進結腸癌和乳腺癌的發生。流行病調查結果說明前列腺癌的攝入高脂肪膳有關。1978年美國調查了3056縣的前列腺癌的死亡率，他們均是吃高脂食物如油脂、牛肉、豬肉、蛋、奶製品等多的地區。高脂肪影響大腸癌發病的機理，主要因為高脂肪使肝臟膽汁分泌增多，膽汁中初級膽汁酸在腸道厭氧細菌的作用下轉變成脫氧膽酸及石膽酸。而脫氧膽酸和石膽酸是促癌物質。國外學者用不同濃度的玉米油比較對7，12-二甲基苯丙芘（DMBA）致癌作用的影響。發現高油飼料能夠促進DMBA誘發纖維腺瘤及腺癌，並且發生腫瘤的時間也短。乳腺組織中脂肪酸的分析說明飼料中油脂成份影響乳腺中脂肪酸的組成，攝入主要為不飽和脂肪酸的高玉米油飼料，乳腺組織中不飽和脂肪酸增加，特別是亞油酸增加。根據腫瘤發生的情況說明，高玉米油有促進DMBA的誘發乳腺腫瘤的作用，高玉米油促進腫瘤發生率較高。多不飽和脂肪酸，主要為亞油酸可促進大鼠和子鼠移植乳腺癌的生長。在脂肪與癌症的關係中，膽固醇是值得注意的問題。研究發現血清總膽固醇低的人群發生癌症的機率較高，特別是結腸癌，其次為肺癌，宮頸癌和乳腺癌。但也有報導血清膽固醇水平與腫瘤無關。我國65個縣的生態學研究發現血漿總膽固醇水平與多種主要癌症的死亡率呈明顯的正相關。然而又進一步證明多不飽和脂肪酸為主的植物油能促進致癌過程。因此在防癌膳食中應強調減少膳食總脂肪的攝入。
糖類與腫瘤
國外學者研究發現攝入精製糖量與乳腺癌發生率有關。胃癌的死亡率與穀物攝取量呈正相關。但實際上並不是以高澱粉為主要膳食的國家胃癌也就很高。一些研究認為膳食纖維與腫瘤呈負相關，膳食物質主要以穀物、蔬菜及水果的攝取量為主。目前一致認為纖維素能縮短食物殘渣在腸道停留的時間，從而縮短致癌物在腸道的停留時間，也減少了致癌物質與腸壁接觸的機會。許多纖維素有吸水性而增加糞便的體積和促進腸道蠕動。有些實驗證明麩皮能降低某些化學物質的致癌作用，纖維素起保護作用，防止化學物質誘發腫瘤。有研究報告吃低纖維素高脂肪膳食的人患結腸直腸癌的相對危險性高於吃低脂肪高纖維素的人。
維生素與腫瘤
七十年代的流行病學調查指出維生素A或β-胡蘿蔔素的攝入量與肺癌、胃癌、食管癌、膀胱癌、結腸癌呈負相關。我國華北地區食道癌病因研究中進行維生素A抑制亞硝胺致癌作用的實驗，對食管上皮增生、乳頭瘤及癌症有抑製作用。經綜合研究認為維生素A對氣管、支氣管上皮的作用是抑制基低細胞增生，保持良好的分化狀態，並可改變致癌物質的代謝，增強機體的免疫反應及對腫瘤的抵抗力。近年來，也有學者研究提示β-胡蘿蔔素並不能抵抗腫瘤，但在預防腫瘤中可能起一定的作用。食物中維生素A含量最豐富的食品是動物的肝臟和蛋黃、各種奶類，也含有一定量的維生素A，黃綠色的新鮮蔬菜和水果，如胡蘿蔔、油菜、柿子椒、南瓜、杏、柿子、芒果也含有一定量的維生素A。維生素E能夠阻斷致癌性亞硝基化合物合成的能力，是天然的抗氧化劑，能夠限制過氧化物和環氧化物在體內的生成，保持細胞膜的穩定性，防止某些酶和細胞內部成份遭到破壞。維生素E在防止乳腺癌方面有一定的作用。含維生素E豐富的食物有植物油、核桃、花生、瓜子、瘦肉、牛奶、蛋類、麥芽及深綠色的蔬菜。維生素C能夠有效地、快速地阻斷致癌性亞硝酸基化合物的合成，國內外學者一致認為維生素C有防癌作用。是一種較好的抗氧化劑，能清除體內的自由基，提高機體的免疫力，能夠對抗多種致癌物質。我國食管癌高發區普遍缺少新鮮蔬菜、水果。國外研究中心提示，不吃新鮮水果和蔬菜的人患胃癌的可能性高，冰島地區的人們以魚肉為主，很少吃到新鮮的蔬菜和水果，維生素C的攝入量少，而胃癌的發病率比其他地區明顯增高。增加維生素C的攝入量，可降低喉癌和宮頸癌的患病率。維生素C完全來自於食物中，主要來源於新鮮的蔬菜和水果，如西紅柿、黃瓜、圓白菜、油菜、心裡美蘿蔔、鮮棗、苦瓜、柑桔、草莓、西瓜、柿子椒、剌梨、酸棗、彌猴桃等食物。維生素B族對化學致癌作用的影響較為複雜。維生素B6缺乏時，可使機體的免疫體系受損，一些腫瘤復發，如乳腺癌。動物實驗提示，維生素B2缺乏時可誘發肝癌。
微量元素與腫瘤
許多學者報告，鋅元素缺乏時，可誘發動物的腫瘤發生，鋅缺乏時食管癌發病率高。食管癌高發區主要吃玉米或小麥，是由於主食中鋅缺乏。而食管癌低發區主要以小米、高梁、紅薯、木薯、花生等為主，這些食物所含的營養素及鋅元素較豐富。鐵缺乏時可能引起上消化道腫瘤，瑞典北部地區女性口腔癌和嚥下癌發病率高，當鐵缺乏得到改善時，嚥下腫瘤減少。砷在海產品中只有微量。但在近年來，一般食品中，通過農藥、食品色素等污染食品，使砷的含量增高。流行病學調查，砷與皮膚癌及肺癌有關。硒元素是強抗氧化劑，與腫瘤的發生呈負相關。人們發現硒攝入量與白血並結腸癌、直腸、胰腺、乳腺、前列腺、膽囊、肺和皮膚等部位的腫瘤成負相關。硒蛋白抗氧化的作用可能比維生素E強500倍，參與調節體內氧化還原反應，降低氧化的速度。硒的生物功能是通過谷胱甘肽過氧化酶發揮其功能。目前，硒缺乏可以致癌，補硒抗癌已被人們廣泛接受。植物來源的硒比動物性來源的硒更益於人體的吸收。
來源:21CN