小心干制醃製罐頭蘑菇
隨著人們健康意識的提高，營養價值獨特的食用菌越來越多地走上餐桌，甚至出現了專門的蘑菇宴和野生菌餐館。但前不久連續幾則新聞，卻讓人們對蘑菇等食用菌心生疑慮：牛肝菌裡有蟲，清炒蘑菇毒倒客人，醃製的蘑菇不能吃……市場上形形色色的食用菌中，這些問題是否很普遍？在北京市食用菌協會會長王賀祥看來，食用菌質量問題不像人們想像的那麼突出，它其實是“最安全的食品之一”。蘑菇製品營養價值不同
王會長告訴《生命時報》記者，近年來食用菌的消費量增長很快，目前全國每年消費1200萬噸，北京一地就要銷售15萬噸。其中，平菇、香菇、金針菇和木耳是銷量最大的幾類。記者到幾家超市轉了一圈，發現食用菌產品主要有鮮貨、干片、罐頭和醃製等幾種，往往擺滿幾個貨架，購買者絡繹不絕。王會長表示，食用菌之所以受歡迎，在於它特殊的營養功效。“動物和植物性食物都有各自的營養缺陷”，植物性食物缺乏幾種人體必需的氨基酸，動物性食物的熱量和膽固醇含量太高，食用菌則富含這幾種氨基酸，又沒有高膽固醇和高熱量的問題，還能提高免疫力，因此是很好的營養保健食品。
在幾種不同的食用菌產品中，王會長認為，新鮮產品營養價值自然是最高的，干片的味道差一些，而醃製和罐頭產品在營養和風味上都相對遜色。不過，我們常吃的香菇的香味是在65℃下烘焙出來的，因此干片是最好的選擇。同樣的還有銀耳。
食用菌的主要問題是漂白
幾種食用菌產品又存在哪些安全問題？王會長向記者做了簡要介紹：
鮮貨：新鮮食用菌的含水量可達90，因此保存期不長。在正常溫度下，最多也就保存一周，像草菇等上架時間只有一天。前段時間，市場上查出了雙孢菇漂白劑超標等問題。對此，王會長表示，國家對新鮮食用菌的漂白劑含量有規定，必須嚴格控制。
干片：曬乾的食用菌含水量在12以下，水分少了，微生物滋生的可能性就降低了，保存期因此延長。理論上干片沒有任何問題，只是因為水分減少，滲透壓增高，一些保持風味的小分子物質會被破壞。不過，現在有些商人為了讓產品好看，用硫磺熏白，對此國家是絕對禁止的。
醃製：“這種產品沒有一些報道說的那麼可怕”，關鍵在於廠家行為。製作醃製食用菌的原料是外觀相對差一些的產品，“用22的鹽來保鮮，不用再加任何防腐劑，”王會長表示，但有時會存在防腐劑超標等問題，這些不合格產品主要來自小作坊。另外，用大量鹽醃製會導致細胞液外流，風味和營養都有所損失。
罐頭：這類產品主要是加熱滅菌，防止微生物滋生，可長期保存。王會長認為，鐵皮罐頭是最安全的，因為“不用考慮外觀問題”，而個別玻璃和塑料袋包裝的罐頭，廠家會因為顏色不好而加漂白劑，控制不好就超標。有時為了保存得長一些，還會超量添加防腐劑。另外，在營養和風味上，罐頭也存在一定缺陷。
王會長表示，各種食用菌產品中，“違規漂白”是主要問題。漂白劑和防腐劑等化學添加劑不但對人體有不良影響，還會破壞食用菌本身的質量。因此，消費者要仔細辨別。
買蘑菇別圖白
至於辨別方法，王會長告訴記者，對於新鮮食用菌，主要看外觀、聞氣味：最好購買表面沒有腐爛，形狀比較完整，沒有水漬、不發黏，同時沒有發酸發臭的食用菌。“不過，像滑菇、金針菇等個別品種本身就比較黏”，並不像某些報道說的只要發黏就有問題。對於干片、醃製和罐頭類產品，自己難於辨別，最好選擇信得過的大廠家，並注意別買特別白的產品。“買蘑菇不能光撿漂亮的。”王會長說，食用菌有一些顏色才是正常的，這一點消費者尤其要注意。
除了加工中的問題，王會長還表示，現在市場上一些號稱野生的食用菌其實是人工栽培的，二者營養價值沒多少區別，但野生的價格高。消費者不要被一些商業宣傳給唬住了，用高價格買回營養差不多的蘑菇，得不償失。另外，一些不常見或者野生的蘑菇，最好到信得過的餐館裡去吃，以免造成中毒。