如何認識和預防食品中的天然毒素
因化學加工、人為添加及環境污染所導入食品中的有毒化合物容易被認識和預防，而許多以食品的天然成分形式存在的天然毒素，由於毒性大，且與食品混為一體，不容易被認識和確定，從而對健康威脅更大。筆者將它們分為內因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身產生並帶進最終食品中的為天然內因毒素；由食品原料以外其它天然方式產生的且污染食品的或被食品蓄積的為天然外因毒素。
天然內因毒素
食用的少數動、植物在生長過程中，某個器官?或部位?會產生一些對人體有害的物質，它們可隨著生長期而被破壞或逐漸蓄積。這些有害物質概括起來有以下幾類：
有毒蛋白類
目前所發現的有毒蛋白質主要來自植物性食品，包括血凝素和酶抑制劑。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質。這類毒素現在已發現10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等。凝集素含量最高的農作物是紅腎豆，生的紅腎豆含有20000—70000凝集素單位，煮熟後仍有200—400單位。雖然菜豆等白腎豆中凝集素含量相對較低?一般是紅腎豆的1／3，但不良的飲食方式也能導致中毒。一般對食品進行有效的熱處理能破壞凝集素，但加熱到80℃時，顯示毒性更大?是生食物的5倍?，許多爆發性凝集素食物中毒都是食物加工不當所引起的。
酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和澱粉酶抑制劑，能引起水化不良和過敏反應，有人稱其為過敏原。人們食用的黃豆中已發現至少有16種蛋白質能引起過敏反應，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑。尤其在一種轉基因大豆中，這些過敏原含量高達26.7％；作為蛋白質，這類毒素受熱後變性，可破壞一些毒素，所以食用豆製品前的徹底熱處理是非常重要的。
有毒氨基酸
主要指有毒的非蛋白氨基酸。在發現的400多種非蛋：白氨基酸中，有20多種具有積蓄中毒作用，且大都存在於毒蕈和豆科植物中；它們作為一種“偽神經遞質”取代正常的氨基酸，而產生神經毒性。另外，還有一些含硫、氰的非蛋白氨基酸可在體內分解為有毒的氰化物、硫化物而間接發生毒性作用；重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等。值得注意的色氨酸是蛋白氨基酸，現已發現它的某些衍生物對中樞神經有毒害作用。
生物鹼類
生物鹼類是存在於毛茛科、芸香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物鹼，成分極其複雜。依其化學結構可細分為非雜環氮類、吡咯烷類、砒啶哌啶類、異奎林類，吲哚類和萜類等。根據生物源特點可分為原生物鹼、真生物鹼和偽生物鹼；典型的生物鹼是吡咯烷生物鹼。它們能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應是噁心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續食用生物鹼食品2周甚至2年才有可能出現死亡，一般中毒者都可康復。由於生物鹼大都具有苦澀性，容易使動物產生拒食，所以引起人體生物鹼中毒的主要食物源是：1農作物被含生物鹼的雜草污染，進入麵粉及相關食品中；2食用含生物鹼植物的動物所產的奶和蜂蜜等食品；3特殊食療食品、個別調味料和特殊提取物飼料等。
蕈蘑菇毒素
食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒稱蕈毒中毒，其有毒物質稱為蕈毒素。
目前已發現的蕈毒素主要有鵝膏菌素、鹿花菌素、蕈毒定、鵝膏蕈氨酸、蠅蕈醇和二甲－4－羥基色氨磷酸等。最典型的毒素是產生原生毒的鵝膏菌素。這種毒素潛伏期較長6—48小時，平均6—15小時?，潛伏期後期症狀突然發作，表現出劇烈腹痛、不間斷的嘔吐、水瀉、乾渴和少尿，隨後症程很快進入到不可逆的嚴重肝臟、腎臟以及骨骼肌損傷，表現出黃疸、皮膚青紫和昏迷，中毒死亡率一般為50％－90％；個別拯救及時的中毒者康復期至少需要一個月。由於蕈毒素不能通過熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝破壞，許多毒素化學結構還沒有確定而無法檢測，再加上有毒和無毒蘑菇不易辨別，所以目前唯
一的預防措施是避免食用野生蘑菇。
木藜蘆烷類毒素
這類毒素包括木藜蘆毒素、欞木毒素、玫紅毒素和日本杜鵑毒素等60多種化合物。這類毒素主要作用於消化系統、心血管系統和神經系統，是心臟－神經系統毒素。由於這類毒性食源主要來自某些花草的花蜜製品，故又稱蜂蜜中毒。人畜常見中毒症狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運動失調等，一般中毒後能在24小時內康復；嚴重中毒時還會出現角弓反張、昏睡和因呼吸抑制而死亡。因中毒事例較少，這方面研究不多。
毒甘和酚類衍生物
主要毒甘化合物是氰甘。典型的有苦杏仁甘、芥子油甘、甾甘、多萜甘等，它們蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中，在酶的作用下它們在攝食者體內水解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒。
食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用；但食品中還含有複雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結構的酚類化合物，則顯毒性，最典型的食物中毒是棉子引發的棉酚中毒。
天然外因毒素
天然外因毒素大都由附在食品上的微小生物?有害菌、害真菌、微藻等?產生，被人類的食物源所吸收並蓄積，最終危害誤食者的健康。由微生物引起食源性疾患有兩方面，一是由有害微生物本身引起的；二是由有害微生物在食品上代謝分泌的毒素引起。這裡僅討論後者中幾類危害較大的重要毒素。
食源性細菌毒素
典型的食源性細菌毒素是鯖精毒素和藍細菌毒素，其中發現在池塘浮萍上進而污染水產品的藍細菌毒素對食品衛生危害較輕。本文重點介紹鯖精毒素。鯖精毒素即組胺，食用組胺含量較高的食品可引起噁心、嘔吐、皮膚潮紅、蕁麻疹等中毒症狀，稱鯖精中毒，又叫組胺中毒。一般食用組胺食品後30分鐘內毒性發作，病期通常在3小時左右，個別延續幾天。組胺污染食品後任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發性中毒事件多發生在集體食用罐裝和冷凍海產品中。可能含有組胺的主要食品是組織壞死的魚類及其製品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等．現已發現也有些乾酪、蔬菜、紅葡萄酒等含有組胺。組胺無論在哪種食品中都是在微生物作用下生成的，例如魚中的組胺首先是死亡的海產品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺。
真菌毒素
已發現的真菌毒素主要有黃曲黴素、赭曲霉毒素、展青黴素、鐮刀菌毒素、籐黃醌茜素等，其中黃曲霉毒素最重要。
在適當的溫度、濕度下，生長在食物上的黃曲霉等黴菌所產生的黃曲霉毒素是一組結構相關的劇毒化合物，即黃曲霉毒素Ｂ1、Ｂ2、Ｇ1、Ｇ2，一般情況下毒性最大的Ｂ11含量也最高。易感的食品是堅果、花生、玉米和棉花等種子，另用含黃曲霉毒素飼料餵養的動物所產的乳及器官對人類也是有害的。黃曲霉毒素大劑量急性中毒表現為出血、胃腸失調和包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內的肝損傷，甚至死亡。黃曲霉毒素是非常強的致癌化合物，這種慢性毒性與環境因素相關，即與暴露量級、暴露週期和攝取者年齡、健康情況、營養狀況有關。
河豚毒素
河豚毒素作為鈉離子阻斷劑，是最毒的天然產物之一。人類攝取一定量後先有手指、唇、舌的刺痛感，然後噁心、嘔吐、腹瀉，最後肌肉麻痺、呼吸困難、衰竭而死，致死率很高，濕組織每千克含量達5—30毫克時，對食用者就能致命。中毒無特效解毒藥物，較輕中毒者經拯救治療後完全康復需要7天。在ｐＨ值為1的強酸條件下，100℃長時間煮沸可使毒源的毒性減弱?顯然這種烹調方式是不可能的?。因為河豚魚“有毒”已被人們廣泛熟知，所以除了在日本因特殊嗜好中毒事件較多外，在其他國家?包括我國?實際中毒事件?除誤食?並不比海洋藻毒素中毒更突出。
藻類毒素
隨著近海海域的富營養化日趨嚴重，藻類毒素所致海產品染毒進而危害人類健康已成為國外沿海地區食品衛生的研究熱點。這些毒素引起人類中毒的途徑是：以海洋微小藻類為食物源的魚貝類生物，在食用藻類的同時蓄積了藻類?尤其是渦鞭毛藻屬?所產生的毒素，在毒素沒被完全代謝排除前，人們食用貝類食品即可引起中毒，所以此類中毒被稱為貝類毒中毒。目前所發現的貝類中毒分別是：麻痺性貝類毒中毒、腹瀉性貝類毒中毒、神經性貝類毒中毒、記憶喪失性貝類毒中毒等。