鵝肝在法國菜中是什麼地位？沒吃鵝肝就等於沒吃過法國菜
法國鵝肝(法文：Foie gras)是一道美食，用鴨科動物鵝的肝臟為主材製作而成。下面小編就為大家帶來詳細的介紹，一起來看看吧!
在現代歐洲菜中擔任重要角色的法國菜，經常被作為一流餐廳酒店上菜和菜單組合的藍本，而在法國菜裡頭，有著世界三大美食之稱的便是法式煎鵝肝了。
鵝肝一般重達600到900克，不過有些來自Toulouse和Strasbourg地區的鵝，肝據說有2公斤重。用來作鵝肝的鵝並不多，而且體型要夠大才能製造出足夠重的鵝肝。除了重量外，鵝肝的顏色也很重要，受傷或有損壞的鵝肝是不被採用的。
只有純鵝或鴨肝才能被當作是「Foie Gras」出售，「Gras」這個詞在法語裡意味「脂肪的」。
料理鵝肝是一種從被過份餵飼的鵝取出來的肝。歐洲人將鵝肝與魚子醬、松露並列為「世界三大珍饈」。
「沒吃法國鵝肝(Foie Gras)，就等於沒吃過法國菜，不懂法國鵝肝，就不是一個正宗的『吃貨』」，鵝肝在法國菜中的地位可見一斑。
法國農家為了得到美味且肥大的鵝肝，用特製的玉米飼料每天將鵝灌食喂肥，使鵝肝變大且肥美。鵝肝最有名的產地在法國南部佩爾格裡(Perigord)。上好的鵝肝肥瘦豐厚，質地細膩均勻，顏色粉嫩，擁有淡淡的栗子香，平衡淡雅的香氣一直持續不斷。
法國鵝肝最經典的搭配是蘇玳貴腐甜白(Sauternes)。蘇玳貴腐甜白酒體飽滿，甜度高，風味複雜，與豐腴肥碩的鵝相得益彰。
最早懂得烹受煎鵝肝這項美食的，大概是二千多年前的羅馬人吧。之後到了法國路易十六時期，鵝肝被進貢到法國宮廷後深受喜愛，從此成為宮廷廣為採用的珍味，當時許多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相讚頌，自此奠定其頂級美食的地位。
既然能被視為世界頂級美食的鵝肝，鵝的飼養過程自有其獨特之處.鵝在孵化後的14周內，會被飼養在室外地方以供給一個自然環境，好使鵝的免疫力能大大加強。過了14星期後，飼養人員便開始用特製的粟米每日3次強迫餵食鵝，為期4周。
為避免在這強迫填喂的過程下鵝會緊張甚或死亡，所有的鵝都會被一對一餵食，其間並會不斷地撫拍它們，或讓牠們聆聽音樂，以幫助它們吞食和安撫情緒，這便是為什麼鵝肝的價格會如此昂貴的原因，皆因其人工已差不多佔去成本的大部分。
鵝肝在法文中為Foie Gras，而煎煮則是Saute，所以在法國餐廳如果看見開胃菜中有"Foie Gras Saute"，那便是法式煎鵝肝了。在品嚐煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎，鵝肝的香味便能和無花果的風味配合一起，吃起來別有一番滋味。
德大的鵝肝在製作時，選用蘋果做配料。蘋果是西餐中常用的配料，用於去除西餐中的油膩，經過特殊處理後，蘋果會散發出一種特殊的香味，酸中帶甜。
烹飪技巧如此嬌貴的鵝肝對於廚師的烹飪技巧要求頗高，火候掌握更是一大考驗。德大廚師在烹製鵝肝時有一項不成文的規定，在小火微煎鵝肝時，廚師只能將鵝肝翻一次面，這樣充分保證了肉質的鮮嫩。
鵝肝的魅力在於它是一種美食，也僅僅是一種「好吃」的食物而已。生產過程的殘忍，營養上的「缺陷」，都不會影響它的「美味」。同樣，它的美味，不會減輕生產過程的殘忍，也不會讓它產生「十分豐富的營養和特殊功效」。
鵝肝的生產成本高，自然也就不能當作日常食物。即使是法國人消耗世界產量的差不多百分之八十，平均下來每個人一年也吃不了幾次。如果一種食物只能偶爾吃一次，那麼它是「營養聖品」還是「垃圾食品」也就都沒有太大的意義。