文人的江南精緻的浙菜

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文人的江南精緻的浙菜

浙江菜是中國六大菜系之一,以其江南特有的細膩和獨特的江南水鄉特色而聞名。隨著時代的發展,浙菜的技藝更是日臻完善,有「有佳餚美點三千種」之盛譽。

●選料考究

須做到「細、特、鮮、嫩」4條原則。「細」為精細,注重選取物料的精華部分,使菜品達到高雅上乘;「特」即用特產,使菜品具有明顯的地方特色;「鮮」是講究鮮活,使菜品保持味道純正;「嫩」是柔嫩,注重選用新嫩的原料,使菜品食之清鮮爽脆。

●烹製獨到

在烹調技藝上採用浙菜最擅長的炒、炸、燴、溜、蒸、燒6種方法。浙菜的炒,以滑炒見長,烹製迅速;炸,講究外酥裡嫩;燴,力求嫩滑醇鮮;溜,注重細嫩清脆;蒸,講究配料和烹製火候,主料做到鮮嫩腴美;燒,力求濃香適口,軟爛入味。浙菜在烹製河鮮、海鮮上也有許多獨到之處,與北方烹法有顯著不同。浙江烹魚,大都過水,約有三分之二是用水做傳熱載體烹製的,突出魚的鮮嫩,保持本味。如著名的「西湖醋魚」,系活魚現殺,經沸水汆熟,軟溜而成,不加任何油腥,滑嫩鮮美,眾口交贊。

●注重本味

即突出主料,注重配料,講究口味清鮮脆嫩,以純正見長。浙菜大多以四季鮮筍、火腿、冬菇、蘑菇和綠葉時菜為輔料相襯,使主料在造型、色彩、口味等方面都更加芳香濃郁,同時十分講究以紹酒、蔥、姜、醋、糖調味,藉以去腥、戒膩、吊鮮、起香。

●秀色可餐

浙菜形態精巧細膩,秀麗雅致。這種風格特色始於南宋,經過長期的發展演變,今日的浙菜則更加講究刀工刀法和配色造型,其所具有的細膩多變的刀法和淡雅的配色,深得國內外美食家的讚賞。

在當今的浙江菜中,還有一種仿宋菜。這種「南宋宮廷菜」,大多是根據文獻記載仿製的。菜式以河鮮和菜蔬為主,製作時特別講究選料新鮮,做工精細,菜餚均以原汁原湯的本色鮮味取勝,具有口味香醇、汁水濃郁的特點;再配上豆青色的仿南宋官窯餐具,更顯出典雅的宮廷氣派。

[北京晨報]

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