綠葉蔬菜在蔬菜中的地位神聖，最重要的原因是它營養豐富。植物中大部分營養物質和合成反應是在葉子中進行的。
要進行各種的合成就需要酶的參與，而酶是優質的蛋白質。有了酶，還需要維生素、微量元素之類的物質在酶反應中起輔助作用，所以，葉子中維生素和蛋白質的含量比較高。
把各類蔬菜營養來比較一番，評評其中的維生素C、胡蘿蔔素、鐵、鈣、蛋白質等多種營養素，最終的全能冠軍肯定是綠葉蔬菜。
需要說明的一點是，花是代謝非常旺盛的部位，植物的營養物質優先輸送到花裡。花也是營養豐富的部位，所以在營養分類上常常把「嫩莖葉」和「花苔」類蔬菜放在一起。因而，每天的餐桌上至少應當見到兩三種深綠色的葉菜。許多國家的營養學家都把蔬菜分為「深色蔬菜」和「淺色蔬菜」兩類，建議國民每天必須吃200克以上深綠色蔬菜。