喝奶別被「鮮」迷惑
近一時期，媒體上常常有關於牛奶包裝應不應該標上“鮮”字的爭論，起因是國家質檢部門規定從去年10月開始，凡是經過熱加工處理的預包裝食品（包括牛奶），必須反映食品的真實屬性，其產品名稱不准命名為“鮮××”。爭論引發了消費者的關註：為什麼要做出這樣的規定？今後選擇牛奶應該以什麼為標準？很多消費者也許還不知道，市場上的液體白奶有兩種，一種叫巴氏殺菌奶，是把生鮮牛奶經過15－20秒的72℃－75℃的加熱，將原奶中的有害微生物殺死，一般需要冷藏保存，保質期在2－7天左右，因此巴氏奶通常也叫殺菌奶、冷藏奶。另一種超高溫滅菌奶，也是用生鮮牛奶做原料，用4秒鐘的134℃左右高溫將牛奶中的有害細菌全部殺死，在常溫下可以保存45天，最長可達6～9個月，因而，這種奶也叫常溫奶或滅菌奶，有時被稱為UHT奶，因為“超高溫瞬時滅菌”技術的英文縮寫為UHT。還有一種是“還原奶”，它是用奶粉加水沖兌而成。還原奶可作為生鮮牛奶的補充，如果牛奶企業奶源不足，有時會用還原奶作原料，加工為巴氏奶或常溫奶。不過，國家早有規定，原料是生鮮牛奶還是還原奶，包裝上必須註明。這幾種奶各有千秋。只要商家按照國家規定，在牛奶產品上寫清是用哪種原料哪種工藝生產的，並標明生產日期，接下來選什麼奶就應該由消費者判斷了。然而，現在市場上有不少奶明明是奶粉還原的，卻打著“鮮”字招牌，以“鮮”字蒙騙消費者。其實，“鮮”這個字是不能夠準確表明牛奶的營養、品質與安全性的。我們都知道，剛剛從牛身上擠下的奶確實是新鮮的，但是生奶裡有許多細菌，並不符合衛生標準，所以不允許直接飲用，更不被允許在市場上出售，必須經過熱加工處理和包裝才行。而熱加工，無非就是巴氏殺菌和超高溫瞬時滅菌兩種。應該說，這兩種加工工藝各有所長。經過熱處理後，殺菌奶和滅菌奶與生鮮奶相比，乳蛋白質、乳脂肪和鈣質等主要營養成分差異不大，但多種維生素受到了損失。殺菌奶的有些維生素的損失比滅菌奶小一些，若是全脂的巴氏奶，奶香也更濃郁些。滅菌奶呢，因為從加工到包裝都達到了商業無菌標準，並且無須冷藏保存，安全性、便利性等特點就更加突出。懂行的消費者還知道，維生素在牛奶中屬於微量元素，喝牛奶的主要目的並不是為了它們。另外還有不少國人習慣喝熱奶，即便是買了冷藏的殺菌奶回家，喝時還是再加熱煮沸。這一煮，維生素又跑了一些。專家提醒消費者，購買牛奶時，切勿被包裝表面的“鮮”字迷惑，而應該先弄清楚牛奶的源頭是不是原奶充足、品質優良，再看看它是什麼工藝生產、營養成分如何，然後再衡量價格、品牌，並根據自己的口味和生活方式，選擇自己該買的奶。