廣東人愛喝湯是遠近馳名的,可以說是達到了無湯不歡境地,正是由於這個緣故吧,所以煲湯也成了廣東人的一絕。但是老喝廣東靚湯也會有喝膩的一天,近日在我市絲綢大街出現了一家民間瓦缸煨湯館,就吸引了愛嘗鮮的禪城食客。
來到煨湯館門口,不用問,也不用找,單是店門口那3.5米高的三口大瓦缸就準保讓你不會認錯門。巨大的瓦缸昂然矗立,讓人不得不仰視一番。待坐定,一罐清亮的煨湯送上前來,濃香四溢,還沒喝已是舌底生津,及入口,濃厚綿長的滋味繞舌生香。
據老闆介紹,用瓦缸煨湯,在江西已有一千多年的歷史。過去江西窮人多,剩菜殘汁捨不得丟掉,就用瓦缸一起裝了起來下次煲熱再吃,卻發現味道特別好,又有營養,於是相沿成習。在一千多年的逐漸演變過程中,他們不再用剩菜來做,進而動用中醫相生相剋、調得陰陽的道理,講求材料搭配互補,使煨湯菜的技藝越來越精湛,形成了這種獨樹一幟、風格迥異的飲食文化。後人在此基礎上又創造出缸中套罐的新方法,把原料罐放在一米方圓的大缸中,以木炭火恆溫煨制,密封不溢,味道更加鮮、香、醇、濃,而且營養又不流失。
這瓦缸湯裡有什麼特別之處?「要煨制這湯,單這瓦缸就有不少講究:如做缸的料,取的是景德鎮的土,缸好自然湯靚,用此缸煨出來的湯更能保持食物原有的風味。」老闆告訴記者。再看那缸,兩米方圓,猛一看以為是酒廠的儲酒罐,要不是熱氣逼人,還以為到了酒窖,據說這是老闆自己設計專門定制的,還申請了專利。
據老闆介紹,瓦缸煨湯大多以土雞、蛇、龜、天麻、猴頭菇等為原料,材料全來自江西土特產,不是普通街市所能買到的,煨湯的水則是採用天然礦泉水,圖的是原汁原味。
據瞭解,瓦缸煨湯之法頗為獨特,兩米方圓的巨型大瓦缸裡面一層一層摞上小缸,下以硬質木炭火恆溫煨制達7個小時以上,由於這缸中之缸氣的妙法避免了直接煲燉的火氣,煨出的湯不但鮮香淳濃,而且滋補益人不上火,小缸上蓋前還要先加封一層錫紙,這樣就可以避免湯的香鮮隨蒸汽跑掉。
那末,瓦缸煨湯在製作過程中有什麼奧秘呢?「煨湯就如同太上老君煉丹七七四十九天,煨湯要的也是功夫,最關鍵還是控制火候,煨湯師傅始終要堅守大缸左右,不敢大意,歷時七個小時,隨時注意缸中溫度,真可謂小一『度』則欠,多一『度』則過。」老闆說。久煨之下的瓦缸湯,原料的鮮味及養分充分融解於湯中,喝上一缸,提神補腦,益氣補腎,實為真正的老火湯。
(佛山日報 )