料酒,因調味用之,故名。因其原產地在紹興,故名紹酒;因口味甘甜,故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色,又叫黃酒。此酒加熱後食用香氣濃郁,甘甜味美,風味醇厚,別具一格。它還含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素,營養豐富,是烹調中不可缺少的調味品之一。
有些家庭在烹製菜餚時, 一旦家中沒有料酒了,就用白酒代替,這是不可取的。原因主要是:
第一,料酒含有一定量的乙醇(酒精),乙醇有很高的滲透性,揮發性強。故用料酒醃漬魚類等腥氣味較重的原料時,能迅速滲透到原料內部,對其他調味品的滲透有引導作用,從而可使菜餚的滋味融合,並起到去腥臭、除異味的作用。
第二,烹製肉類及燉魚時,放入適量的料酒,加熱後能與溶解的脂肪產生酯化作用,生成酯類等香味物質,使菜餚溢出馥郁的香氣,可增鮮提味。
第三,烹製綠葉蔬菜時,加上少許料酒,能保護葉綠素,使成菜翠綠悅目,鮮艷美觀。
白酒不宜代替料酒。這是因為白酒的乙醇含量高於料酒,一般在57%左右,且糖分、氨基酸的含量又很低,大大少於料酒。若用白酒烹調,乙醇不易揮發,容易破壞菜餚的本味。其他作用也不如料酒,所以,烹調時不宜用白酒代替料酒。