魚肉營養勝熊掌
其實營養學界早已達成共識：「野味未必富含營養」
俗話說「魚與熊掌不可兼得」。因為魚翅與熊掌珍奇難得，營養含量也被市民高看一眼。但記者日前在採訪中獲悉，「野味未必富含營養」在營養學界早已達成共識。相反，普通魚肉因其中的成分與人體接近，營養的吸收和利用率均勝於熊掌。
近半市民獵奇為滋補
據廣東省林業廳調查，16種獸類，如野豬、果子狸、黃麂、狍子、華南兔、竹鼠；21種鳥類，如喜鵲、環頸雉、斑鳩、麻雀、鷓鴣、竹雞、鵪鶉；16種兩棲類，如各種蛇類、虎紋蛙、印尼龜等，在市場上銷售量最大。但除了梅花鹿、果子狸、鴕鳥、藍孔雀、環頸雉、鵪鶉、虎紋蛙等少量種類來源於人工養殖外，85％以上的野生動物均來源於野外，其中25％的野生動物屬國家重點保護。
在接受調查的人群中，有46％以上的人吃過野生動物，其中又有超過半數者為60歲以上的老人。針對「流行吃野生動物」的原因的回答，有45.4％的人表示「能增加營養或滋補」，而37％的人「出於好奇」，「為了顯富」的占12％。這說明有近一半的人認為野生動物營養價值高，具有滋補作用。這一點正是南方的老人們在飲食中最為講究的。
吃「野味」應防食物中毒
在不少酒樓，「無污染，純天然，營養價值高」等字眼，成為野味的廣告詞；裝著蛇、鹿、鳥等野生動物的鐵籠成了招攬食客的「品牌」。野味的食補作用真的那麼神奇嗎？北大深圳醫院營養科主任朱翠鳳告訴記者，「野味未必富含營養」在營養學界早已達成共識。
據介紹，從茹毛飲血到吃熟食，在如何有效攝取營養、更美味地享用食物方面，我們的祖先其實動了不少腦筋。像雞鴨鵝、豬牛羊等原來都是野生動物，後來被圈養變成家禽、家畜，都是經歷了一個品類選擇、優勝劣汰、物種進化的過程。單從口感上看，野味雖然稀奇古怪卻不一定如想像中美味，如野豬的肌肉纖維明顯比家豬粗且不易消化；而狍子、竹鼠、鱷魚肉等，在烹飪中一般都需要添加很多佐料才能去除腥臊味。
此外，從食品衛生的角度來看，許多野生動物體內含有許多寄生蟲、細菌和病毒，如烹調不當，很容易發生食物中毒，甚至造成新的人畜共患病的爆發流行。
魚肉營養成分更接近人體
北大深圳醫院的營養師們表示，根據對家禽、家畜和幾種野生動物的營養分析比較來看，它們在蛋白質、碳水化合物、能量等主要指標上相差無幾。熊掌脂肪豐富，其中含有較多的平滑肌和膠原蛋白，但從營養學的角度來看，羊筋、牛筋、鴨掌、雞腱、豬腳等食物中，也含有同樣的成分，只不過它們的外形比熊掌校營養師們打了個比方，若30只鴨掌與一隻熊掌重量相當，那麼食客吃完30只鴨掌後攝取到的營養絕不會少於一隻熊掌。
在營養學界有種說法，「沒腿的比有腿的好，兩條腿的比四條腿的好」。意思是說，動物性食品中：魚類、禽類、畜類的營養價值依次排列。臨床研究結果顯示：經常吃魚的人比經常吃豬肉的人患腦血栓、動脈粥樣硬化、高脂血症等疾病的比率要低。因為魚肉中含有許多人體必需的多不飽和脂肪酸，可有效預防心腦血管疾病的發生；此外，魚肉中所含蛋白質的氨基酸構成比與人體非常接近，各類營養素的吸收率和生物利用率均比較高。與此相反，熊掌中富含的膠原蛋白，反而不易於人體消化。因此，我們可一言以蔽之：魚肉營養勝熊掌。
深圳商報