食用油是那麼讓人又愛又恨！
一日三餐我們都離不開它，食物的美味和鬆脆的外皮也要靠它，但是發胖、膽固醇增高又令人困擾，口感和健康可以兼顧嗎？還記得去年年底爆出的「金龍魚大豆色拉油、福臨門純正大豆色拉油、金象大豆色拉油不合格」的消息嗎？這些在消費者心中赫赫有名的食用油大牌因為「酸價超標」被衛生部點名通報。
酸價超標容易引起食用油變質，嚴重的還有可能引起食物中毒。雖然在此之後的各項抽檢中，這幾款油均以合格「雪恥」，而且衛生部也打圓場說，油的酸價超標未必是油的生產環節有問題，問題可能出在包裝、運輸環節中。但是大家心裡還是沒了底：名牌產品都不可信，食用油還能怎麼買、怎麼吃？
因此有專家特別建議，從安全角度考慮，不要對某一種食用油太「忠實」，還是經常更換品種比較好。從本文著重討論的食用油營養的角度考慮，答案也是一樣的--任何一種油都不可能提供全面的營養，而且都是利弊兼俱，不要長期使用同一種食用油。
動物油OR植物油
現代醫學研究證明，過食肥肉與所謂的富貴病(動脈硬化、高血壓等)高發有關，所以中國營養學會推薦的中國居民膳食指南就告誡人們少吃肥肉和葷油。
但是少吃不等於不吃。
雖然動物油(魚油除外)含飽和性脂肪酸，易導致動脈硬化，但它又含有對身體有益的多烯酸、脂蛋白等。以豬油為例，它還具有維持人體飽腹感、維持體溫、保護皮膚、保護和固定臟器等功能。
正確的吃油方法是植物油、動物油搭配或交替食用，以植物油為主，動物油為輔。
這種植物油OR那種植物油這不是一道單選題。
各種食用油都是主要含有脂肪酸，其次為磷脂、膽固醇和維生素A、D、E等。其中對身體很重要的是脂肪酸，脂肪酸吸收是否充足、均衡，是營養健康的關鍵；考察脂肪酸的指標也是我們甄別油的營養價值的關鍵。脂肪酸包括三類，分別是飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。它們如同等邊三角形，相互依靠、缺一不可。只有當身體裡三種脂肪酸的吸收量達到1:1:1的比例時，才是完美的營養。
如果飽和脂肪酸過多，會引起膽固醇增高，高血壓、冠心並糖尿並肥胖症等疾病發生；而多不飽和脂肪酸在體內極易被氧化產生過氧化物，有潛在的致癌作用，所以過多攝入多不飽和脂肪酸對身體不利。
有沒有一種油彙集多種油的精華，實現1:1:1的「黃金切割律」呢？曾經號稱「1:1:1」的某種食用油，後來被查出並未達到這一標準，只有「0.27:1:1」，而且中國糧油學會也指出，目前國內外沒有一種這樣的油。看來在沒有「全能單品」挑大樑的局面下，各種油換著吃也算是一種辦法。
精明主婦，精明買家
購買食用油時一定要在外包裝上查看它的生產工藝是「壓搾法」還是「浸出法」。壓搾油能保留油料本身的香味，保持原料原有的營養成分，品質比較純正，建議購買。
也不妨動用感官，從色、香、味、形幾個方面考察食用油的質量。
色澤：品質好的豆油為深黃色，一般的為淡黃色；菜籽油為黃中帶點綠或金黃色；花生油為淡黃色或淺橙色。
氣味：蘸一點油抹在手心，搓後聞其氣味，品質好的油，應視品種的不同具有各自的香味，不應有異味。
透明度：透明度高，水分雜質少，質量就好。好的植物油，靜置24小時後，應該是清晰透明、不混濁、無沉澱、無懸浮物的。
滋味：用筷子蘸一點油放入嘴裡，不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。
不過在多種多樣的食用油裡面總有「因油而異」的個別情況。比如說色拉油應是清澈透明、無色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色，麻油則是橙黃色或棕色；大豆、菜籽、花生仁、芝麻等原料經初步處理得到的是毛油，色澤深、渾濁、不宜食用；如果植物油透明度差、黏度變大、有氣泡，常常是變質的象徵；花生油在冬天低溫時會凝固成不透明狀，這是正常現象，鑒別時應有所區別。
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