讓巧克力揚長避短
近年的研究顯示，使用合理的加工技術，巧克力可以成為一種低熱量健康食品，只要不過度食用，就具有保護心臟的作用。這一營養學研究進展之所以令人振奮，是因為在發達國家巧克力的人均消費量很大，例如美國人年均消費量超過12磅。我國巧克力的消費量也在不斷上升。原花青素：冠心病的剋星世界衛生組織的統計資料表明，乳品與脂肪的消費量與冠心病死亡率密切相關。但是法國的乳品脂肪消費量雖然與其他西方國家同樣高，但他們冠心病的死亡率卻很低，這就是著名的“法蘭西困惑”。研究證實，含黃酮類化合物的食品消費量與冠心病的死亡率成反比。由於法國人葡萄酒的消費量很大，恰恰是葡萄酒與蔬菜中的黃酮類化合物對他們的心臟起到了很好的保護作用。同樣讓人感到困惑的另一個群體是生活在巴拿馬聖布拉斯群島上的庫那印第安人。他們在加工食品時鹽的用量很大，卻沒有出現高血壓發病率隨年齡增長而增加的現象。美國哈佛醫學院的赫倫伯格發現，庫那人移居到大陸城市後，與其他居民一樣容易發生高血壓。於是他認為，這種現象只能用食物因素來解釋。住在島上的庫那人到底吃了什麼特別的食物呢？為了弄清這個問題，赫倫伯格與巴拿馬同行進行了跟蹤調查。他發現，可可豆是島上居民製作食物與飲料的重要原料，他們每天食用大量的可可豆製品。當庫那人移居到城市後，儘管他們還保持著原有的飲食習慣，但他們食用的可可豆粉都是從商店裡買來的。由此看來，兩地人高血壓發病率之間的差異是由於所食用的可可豆粉不同引起的。根據化學成分分析，可可豆含10％的黃酮類化合物原花青素，是由2－10個表兒茶素或兒茶素組成的低聚物。原花青素、表兒茶素和兒茶素都是優良的抗氧化劑和游離基清除劑，具有保護心血管的作用。每100克可可豆粉在未經加工處理時含原花青素4446毫克，而在商店裡出售的每100克加工後的可可粉僅含1960毫克原花青素。說明發酵與烘烤加工，會使可可豆粉原花青素的含量大大減少。原花青素有倆兄弟倫敦蓋伊醫院拉伊思?伊萬思通過實驗證明，在可可豆粉所含的原花青素中，表兒茶素的含量大約是兒茶素含量的7倍。可以說，表兒茶素是大哥，兒茶素是小弟。因此，對巧克力的生理活性研究主要是利用表兒茶素的分析進行的。受胃酸和小腸中膽酸的影響，95％以上的原花青素被分解為易於吸收的表兒茶素與兒茶素。加利福尼亞大學的卡爾?肯證明，當志願者吃含原花青素豐富的巧克力後，表兒茶素會被迅速吸收，兩小時內血液中的表兒茶素可達到最高濃度。在此期間，表兒茶素的濃度與脂類過氧化物的濃度成反比關係。這是原花青素在人體內具有抗氧化活性的證明。志願者飲用含原花青素豐富的可可飲料或吃富含原花青素的巧克力後，血小板凝聚時間增加，其效果與服低劑量的阿司匹林相當。這證明原花青素具有類似阿司匹林的作用。揚巧克力之“長”在2001年，加利福尼亞大學的施拉穆根據對健康成年人食用富含原花青素與不含原花青素巧克力的比較研究，證實食用富含原花青素的巧克力，可以使血液中白細胞三烯濃度降低、前列環素濃度增加，降低這兩種物質在血液中的比例。前列環素能促進血管舒張，抑制血小板凝聚、血栓生成和低密度脂蛋白進入動脈血管壁。相反，白細胞三烯具有引起血管的平滑肌緩慢持續收縮、使血小板凝聚的作用，還會增加哮喘、局部缺血和休克的危險。因此，增加巧克力原花青素的含量，對降低血液中白細胞三烯與前列環素的比例，防止血小板凝聚和血管擴張有利。避巧克力之“短”減少原花青素的損失雖然可可豆中的原花青素對血管具有多種保護作用，但由於受加工過程的影響，最終使原花青素在產品中的含量大為減少。為了避巧克力之“短”，減少可可豆中原花青素在食品加工過程中的損失，美國已開發出新型生產方法。凡用這一方法生產的可可漿製成的巧克力產品均帶有Cocoapro標誌。變高熱量為低熱量菊粉和低聚果糖是膳食纖維類的碳水化合物，也是結腸裡益生菌雙歧桿菌繁殖所需要的營養物。在巧克力中加入菊粉或低聚果糖，既能降低熱量，又有利於結腸裡雙歧桿菌的生長，激活消化系統和促進鈣吸收，使巧克力成為低熱量的功能食品。這是國外巧克力生產發展的新方向。