涼拌菜必備的八大配料
食鹽:能提供菜餚適當鹹度,增加風味,還能使蔬菜脫水,適度發揮防腐作用。
糖:能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。
冷開水:可稀釋調味及發酵後濃度,適合直接生食的材料,以便確保衛生。
白醋:能除去蔬菜根莖的天然澀味,醃泡菜時還有加速發酵的作用。
酒:通常為米酒、黃酒及高粱酒,主要作用為去腥,能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。
蔥姜蒜:味道辛香,能去除材料的生澀味或腥味,並降低泡菜發酵後的特殊酸味。
紅辣椒:與蔥、姜、蒜的作用相當,但其更為刺激的獨特辣味,是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。