阿娘的菜
寧波人將祖母叫做「阿娘」,由於父母在外地工作,我從小由阿娘帶大,也吃慣了阿娘燒的菜。而今阿娘已是耄耋之年了,而今過年去給她老人家拜年時,她仍要親自上廚為兒子、孫子燒一兩個從小愛吃的菜,以示她的愛心。阿娘燒的倒寧波人將祖母叫做「阿娘」,由於父母在外地工作,我從小由阿娘帶大,也吃慣了阿娘燒的菜。而今阿娘已是耄耋之年了,而今過年去給她老人家拜年時,她仍要親自上廚為兒子、孫子燒一兩個從小愛吃的菜,以示她的愛心。阿娘燒的倒不是正宗的寧波菜,而是家常小菜,卻是用心去燒,個中不僅是滋味,更是一片至情至愛。
阿娘燒的紅燒肉最是值得稱頌的,口味不亞於大飯店、酒館的毛家肉、東坡肉。紅燒肉是我們家過節必備的。阿娘選了上好的五花肉,然後將肉切得方正,宛如三國時吳郡陸績其母「切肉未嘗不方」。烹調更是精益求精,少著水,以料酒代水;慢著火,火候足。燉肉的時候,從鍋蓋細縫裡偷偷鑽出,散開的肉香足以使過節的氣氛更濃、更厚。揭開鍋蓋時,香味四溢,彷彿過節的空氣就該如此。鄰里都會知曉阿娘在燒紅燒肉,他們學過,但只得其形,不得其宗;只得其色,不得其味,更不得其神。細品,軟爛有度,肥而不膩,不失其形,有滋有味。不僅是口感,更是心領;不僅是口福,更是幸福。令我們父叔子侄孫大快朵頤。二十多年前過年有那麼一大碗紅燒肉足以使鄰里傾倒,使我們快樂,使阿娘心花怒放。如今與她說起過年的紅燒肉,阿娘蒼老、慈祥的臉上還是會露出依戀的、欣慰的笑容。
二十多年前,阿娘燒菜可謂巔峰期。她善於學習,每年過節的菜她都要推陳出新。在我的記憶中,她最拿手的是芙蓉蛋、白果炒雞叮芙蓉蛋可謂功夫菜:蛋清要加水澱粉、雞湯去油,蛋清沸出撈起要細嫩而色佳,再加火腿、筍片、青椒翻炒。此菜得其正傳的倒是我母親。現在我母親也只會在過節時獻藝,燒給親人和阿娘品嚐。白果炒雞丁,除了白果、雞丁外,還要輔以筍盯胡蘿蔔丁,佐以辣醬油,味道微酸帶辣,口味獨特,透出濃郁的香味。此菜得其正傳的卻是我的叔叔。阿娘常說燒菜是一種心境,一種享受。看來阿娘菜燒得好,首先是她心情好,特別是過節的菜,是喜悅的心情,燒出團聚的心境。
當然,我耳濡目染,也略知其一二。阿娘教我煎鯧魚,燒糖醋或茄汁鯧魚,學著一二招拿手菜,至少是不虧自己的嘴。阿娘教我的首先是心境,她教我煎魚的第一句話「心不能急」,我至今不忘。心急煎魚一定粘底破皮,煎魚如此,工作學習又何嘗不是這樣?心急做出的事情一定馬虎粗糙。當然,茄汁鯧魚是我過節孝敬阿娘、阿爺、父母親人的節目了。
人間真情,以愛當先,愛是奉獻,過節正是真情摯愛的表演平台。