食用油脂

食用油脂

食用油脂是指各種植物油(如花生油、豆油等)及動物脂肪油(豬油等)。植物油按加工方法不同又分為機搾油(將含油植物加熱到一定程度後用機器壓搾得到的油)和浸出油(用有機溶劑，如正己烷等浸泡含油植物後，揮發出溶劑而得到的油)。

(一)主要衛生問題

1．原料有可能被污染，如黴菌毒索的帶入。

2．加工中未能把溶劑全部趕盡而造成殘留超標。

3．高溫條件下反覆使用某一油脂(如炸食物)而產生有毒有害物質。

4．油脂貯存的不當而發生酸敗。

(二)感官判斷與處理原則

不同的油料、不同加工方法的油脂具有不同的色澤，一般從淺橙色、黃色至棕色。當植物油的透明度不好，沉澱物較多(底部有白色液體或似肥皂水樣)時，表明油中水份過多，應除去沉澱物以便於保存和食用。動物油脂在20℃以下放置不呈膏狀時，表明油脂質量已改變，不能再食用。凡食用油質一旦有異味(焦味或澀味或哈味)時即不能再食用。