食物是如何被污染的？

食物是如何被污染的？

我們生活的世界由不同的微小生物組成的，在這個世界中微生物有很多機會接觸到我們的食物中。許多食物病原微生物都存在在健康的動物中(一般在腸道內)，從而進入到食物中。肉和家畜類均能在屠宰過程中被污染了細菌。

類似的，如果使用動物或人類污水進行清洗或灌溉，也可以污染新鮮的水果和蔬菜。一些沙門氏菌屬的菌可以感染母雞卵巢，導致看似正常的雞蛋在未形成殼時被感染。牡蠣及其他滲透進食的甲殼類動物可以被自然存在在海水中的弧菌所感染，或是其他的排入海水中的人類污水中存在的細菌所污染。

在食物的加工過程中，食物病原體是可通過生產線的環境污染感染到食物中的。感染的食物可以通過操作不當或生熟製品的交聯感染等方式感染。比如志賀氏桿菌，肝炎病毒A和諾沃克因子都可以通過食物加工者忽略衛生條件從而進行傳播。在廚房中，食物之間是可以互相傳播的，通過使用相同的刀子，案板等器皿。一個完全加工好的食物也可通過接觸含病菌的生製品的表面而進行再度感染細菌。

食品被污染後的處理方法決定了疾病是否會爆發。許多細菌需要在食物中大量繁殖才可導致疾病的爆發。在營養充分的濕熱的條件下，一個細菌可以在12小時內以每半個小時繁殖160億的速度迅速增長。因此前一天晚上剩下的食物所存在的很大的致病風險。另外，如果食物迅速的放在冰箱中冷凍，細菌便不再繁殖。大體來說，冷藏或冷凍可以抑制所有細菌的生長和繁殖，當然也有例外的情況。比如李斯特單桿菌和耶爾森桿菌就能在冷藏的溫度下生長。此外，高鹽，高糖，高酸都可以抑制細菌的生長，這就是為什麼醃肉，果醬，泡菜等是被大家公認的可長期保存的食物。

微生物可以通過加熱的方法被殺死。如果食物的所有部位可以在大於78度的加熱條件下持續幾秒鐘，所有的寄生蟲，病毒和細菌基本都可以被有效的殺死，除了桿狀細菌和稜狀菌。因為它們都是抗熱型的孢子菌。只要在溫度達到沸點以上時候，孢子才可能被殺死。這就是為什麼在罐頭製品中高溫高壓是必須的一個加工過程。

細菌產生的毒素和它們對熱的敏感度有關。產生嘔吐現象的金色葡萄球菌毒素在加熱以後仍舊存在。值得慶幸的是，引起波特淋菌中毒的毒素可以在達到沸點的加熱狀況後完全失活。