油炸食品到底能不能常吃？
進入冬季，食用油更受到人們的青睞，有些人用燒菜多放油或吃油炸食品滋補身體。油脂類位居膳食寶塔第五層塔尖，食用量最小，每天不超過25克。雖說油脂無罪，但吃得太多、吃法不當，就會給人體造成危害。本報記者對此採訪的報道，希望能夠對指導人們健康飲食有所助益。
酥脆的薯片、誘人的油條，那些刺激人們食慾的油炸食品伴隨著撩人的香氣，讓人們對它欲罷不能。然而，隨著越來越多研究的進展，油炸食品的危害性漸漸浮出水面，今日請關注——油炸食品到底能不能常吃？
隨著營養學的發展，人們對油炸這一最古老的烹調方法有了新的認識，那麼我們該如何科學認知和食用油炸食品呢？記者近日電話採訪了江南大學食品學院食品質量與安全系系主任樂國偉教授。
油脂有好壞之分
和其他物質相比，油脂是很好的能量來源，它給人們提供動力。“然而就像煤爐燃燒煤產生熱量會有大量廢煙冒出來一樣，當油脂進入人體細胞的動力庫線粒體以後，在提供人體能量的同時，過量攝入油脂也會產生大量代謝產物，其中氧自由基超出機體的清除能力就會對人體健康不利。”樂國偉教授向記者介紹說。
“油脂有好壞之分，有些自身潛在能消除過多自由基，關鍵在於脂肪酸是飽和還是不飽和的，即物質分子中是否含有雙鍵。不飽和脂肪酸由於有雙鍵，就可以攝取自由基，把這些有害基團整合起來，減少它的危害；而飽和脂肪酸由於沒有雙鍵，代謝就會產生較多的氧自由基。我們經常提到的深海魚油就是一種典型的多不飽和脂肪酸，因為它的雙鍵潛在清除氧自由基，從而有減緩衰老等很多保健功效。”
那麼在油炸食物中，這些飽和和不飽和的脂肪酸又經歷著什麼呢？樂國偉教授解釋說，食品加工中“油炸的油主要選用的是飽和脂肪酸類，比如棕櫚油，由於油炸食品含油量高，大量食用後，代謝過程中會產生很多自由基。另外，在加工過程中，高溫也會使得不飽和脂肪酸中的雙鍵發生異構和氧化，無論是異構化產生的反式結構脂肪酸還是氧化產生的酰基物質，對人體都有不利的影響。這些反應嚴重地降低了不飽和脂肪酸的氧自由基清除能力。”通俗地說，油炸的過程讓好的油脂變成了壞的，試想一下有誰捨得將深海魚油加熱油炸呢？
又愛又恨為哪般
油炸是一種很古老的烹飪方式，它可以殺滅食品中的細菌、延長食品的保存期、改善食品的風味、增強食品營養成分的消化性，並且其加工時間也比一般烹調方法短，因此油炸食品在國內外都備受人們的喜愛。“我們不能否認油炸對人們食慾的刺激，它那種香酥的口感以及特別的香味是其他烹調方式所沒有的，那些酥脆的薯片和香氣撲鼻的油條，對於想要抵擋它們的人確實是一種挑戰。”樂國偉教授打趣地說。
然而，自從2002年斯德哥爾摩大學研究者發現，油炸食品中含有一種叫做丙烯酰胺的物質，而這種物質可與人體血紅蛋白中纈胺酸N端結合形成加合產物，具有神經毒性，可能誘發癌症，人們對於油炸食品的認識便不再只停留在它的美味和高能量上了，而是開始認真研究分析它對人體究竟是如何作用的。
營養損失食物被高溫加熱後，其本身所含有的很多營養物質，比如維生素等，由於不穩定，就會因為高溫分解遭到破壞，因此，油炸食品中的營養成分降低。另一方面，其他有益成分也會受到不同程度的破壞，而且加熱時間越長，營養成分的破壞就越嚴重，比如氨基酸和糖類在高溫的作用下就會發生反應，含量減少。
脂肪堆積談到油脂、脂肪對人體健康的影響，人們會不自覺聯想起冠心並高血壓、高血脂等病症。那麼，這些油脂經過消化吸收，怎麼又凝聚在血管壁上呢？樂國偉教授解釋說，在我們人體中的大部分脂類由於是水不溶性的是不能直接溶解到血液中的，因此它們同一些親水性的蛋白質結合形成高密度脂蛋白膽固醇才會很好的在血管裡流動並被吸收，但是由於油炸食品中的蛋白含量較少，這樣並不利於膽固醇的吸收和利用，因此都堆積在一起了。同時，油炸食品中的飽和脂肪酸熔點高也是它堆積的一個重要原因。另外高能量不利於健康，樂國偉教授表示高能量的攝入會減少壽命，動物實驗表明減少45能量攝入量的小鼠壽命比其他小鼠長。
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