1、粽葉的選用:
廣州人包粽子多用箬葉,選表面光滑軟韌的較好;
汕頭人包粽子多用竹葉,使粽子有竹葉的清香味,但要煮軟再用;
上海等地採用每年大伏天從安徽黃山採下的箬葉,含有特殊的清香味,俗稱「徽州伏箬」。
2、粽餡的調味:
鹹肉粽要先將新鮮的豬肉用少許味精、白糖、酒、鹽、生抽拌勻反覆揉擦至調味品滲入豬肉再包。
3、粽子的捆紮:
豆沙粽不宜捆得太緊,防止米粒擠進豆沙中,如果煮不透會出現夾生現象。
鹹肉粽如果用肥豬肉不宜紮緊,鬆緊適度即可;用瘦豬肉則要紮緊,因為瘦肉熟了以後會收縮,粽餡的肥汁會漏入水中,不能保持粽子的肥糯。
4、粽的烹煮:
煮粽子一定要水開後才放粽子,水要浸過粽面,待水重新滾起後再用旺火煮3小時左右。
在煮粽過程中不要添生水。要留意筧水粽不能和其他粽子一起煮。
煮好後趁熱取出。吃時打開粽葉,粽香噴鼻,入口油而不膩,糯而不粘,鹹甜適中,香嫩鮮美是為上品。
來源:金羊網-- 金羊頻道