區分熱鮮肉和冷凍肉
超市、農貿市場出售的鮮肉中，很多都打著“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴，但好熟易爛、味道鮮美，受到大部分消費者的歡迎。到底什麼叫排酸肉，它對人體健康究竟有什麼好處呢？
排酸肉就是冷卻肉
從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。我們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小時內降到0℃—4℃，並在以後的一系列加工、流通和銷售過程中始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數微生物的生長繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過程。
經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高20—30，主要原因是生產過程中要要經過多道嚴格工序。
買時要學會鑒別
從衛生學和營養學的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工過程中一種最好的處理方法。目前，一些西方發達國家的鮮肉市場中，幾乎100都是排酸肉。由於排酸肉對肉的加工工藝要求很高，必須是在屠宰後及時冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中進行。這些步驟中，只要有一個達不到，就不能叫真正的排酸肉。目前，市場上存在一些不合格的排酸肉，只完成了冷卻過程中的某幾個步驟，我們要學會鑒別。
合格與不合格的排酸肉，單從外表上很難區分，兩者在顏色、氣味、彈性、黏度上有細微差別，只有做成菜後才能明顯感覺到不同：合格的排酸肉更嫩，做的時候不用裹蛋液和澱粉，熬出的湯更是清亮醇香。
熱鮮肉和冷凍肉各有弊端
目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工後，經衛生檢驗合格的肉。通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌最容易大量增殖。
冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉，經預冷後，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃著比較安全，但在食用前需要解凍，會導致大量營養物質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。