最近，香港大學一項歷時十五年之久，堪稱世界之最的，以飲食結構與健康為專題的研究結果證實：素食結構最為合理。
這次跟蹤調查研究，將400多人平均分為兩組，並以日常生活中的飲食內容為核心，分析不同的飲食結構與心血管疾病的關係。
A組為廣東番禺人，他們的日常飲食以大米、新鮮蔬菜、豆腐為主，偶爾吃些肉類和蛋類，飯後還要飲一些未經發酵的綠茶和半發酵的烏龍茶。
蔬菜主要採取急火快炒的烹飪方法，既不傷害礦物質也不損傷維生素。早餐也不像歐美人那樣，擺上白麵包、香腸、牛奶、乾酪和魚子醬。
研究人員對番禺人群進行長期、不間斷的體檢後發現，他們的血管柔軟通暢，動脈無粥樣硬化現象，心血管疾病患者很少。相反，移居舊金山十年以上的B組華人，體檢後大部分人血管壁不同程度地加厚，動脈粥樣硬化，心血管疾病患者明顯增多。研究人員認為：這是B組華人移居後，受美國飲食結構長期影響所致。美國飲食內容，偏重麵食，嗜肉、乳、卵、糖、酒類，而且食品加工過於精細。
美國是世界上肉類消耗量最大的國家，有近1／2的人死於心血管疾玻因此，美國政府專門設立了心臟病病因委員會，研究能遏制此病的生活指導原則。這個委員會建議：少吃蛋黃、燻肉、豬肉、牛油、羊脂，多吃穀類、水果、蔬菜、豆類。這無疑是對美國飲食結構的否定。
研究人員指出：番禺人飲食結構中的粗糙纖維質及豆類中所含的物質，確實能降低膽固醇。番禺人常飲的綠茶和烏龍茶，可使人體血清膽固醇濃度和膽固醇與磷脂的比值，明顯降低。同時，飲茶還可以增加心搏、加強左心室的收縮力。
富含纖維質的蔬菜有：菜花、芥藍、青椒、菠菜、芹菜、蘆筍、空心菜、蘿蔔、蕃茄、蕃薯、白菜等；富含纖維質的豆類（包括豆製品）有：黃豆、綠豆、紅豆、豌豆、四季豆、蠶豆等。這些食物常年在番禺人的餐桌上出現。可以說番禺人是戰勝人類第一號殺手---心臟病的健康勝利者。