蔬菜是人類膳食中的重要食品，在膳食中所佔比例較大，也是機體所需的維生素、無機鹽及食物纖維的主要來源。這些營養素在新鮮的綠葉蔬菜中含量最為豐富，如維生索C含量很高。孩子常吃的綠葉菜如小白菜、油菜、塔菜、薺菜、莧菜等，每500克中含維生素C約200毫克左右，其他如根莖類的白蘿蔔、藕等，每500克含有100毫克左右。維生素A的先導體胡蘿蔔素也在各種有色蔬菜中含量較多。此外，雖然蔬菜並不是供給核黃素的主要來源，然而在綠葉蔬菜中的含量也不少，如塔菜、油菜、菠菜、莧菜、蘿蔔纓、雪裡蕻等，對機體所需的核黃素均有補充作用。
鈣、鐵對於兒童來說是比較重要的無機鹽元素，鈣是生骨的物質，鐵是造血所不可缺少的原料。這兩種元素在蔬菜中含量也較豐富，在乳類、大豆、肉類等食品缺乏或不可多得時，蔬菜是常被選用的食品。
食物纖維在蔬菜中含量最高，這是蔬菜的一大特點。多食綠葉蔬菜，對促進腸蠕動而排便極為有益。
從綠葉蔬菜中維生素、無機鹽和食物纖維等的含量，可見其對機體所發揮的作用不可低估。顯然，綠葉蔬菜的營養價值是值得推薦的。