醬油、醬產品鑒別小常識

醬油、醬產品鑒別小常識

醬油、醬是每個家庭不可缺少的調味品，它們不僅味道鮮美，而且還富有營養。人們炒菜要用烹調醬油，餐桌上要用佐餐醬油，吃烤鴨要用甜面醬，做炸醬麵則離不開黃醬，形形色色的各類調味品，讓我們的生活更加有滋有味。

對於醬油產品，從生產方法可分為釀造醬油和配製醬油兩種。釀造醬油是指純釀造工藝生產的醬油，不得添加酸水解植物蛋白調味液；配製醬油是以釀造醬油為主體，添加酸水解植物蛋白調味液等添加劑配製而成的醬油。配製醬油一般來說鮮味較好，但醬香、酯香不及釀造醬油。

從生產工藝分類，主要有高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。在色澤上，高鹽稀態醬油顏色較淺，呈紅褐色或淺紅褐色；而低鹽固態醬油顏色較深，呈深紅褐色或棕褐色。在香味上高鹽稀態醬油具有醬香和酯香香氣，而低鹽固態醬油醬香香氣突出，酯香香氣不明顯。

醬類產品指的是以含蛋白質的豆類和含澱粉的穀物類及其副產品為主要原料，經微生物發酵而成的半固態調味品，以及以醬類為基料生產的復合醬產品。醬產品主要分為黃醬、面醬和復合醬。一般以甜面醬和黃醬為常見產品。

一、選購醬油時可參考以下幾點：

1、看標籤認品牌。一看標籤上標明的氨基酸態氮含量，其含量不得小於0.4g／100ml。一般來說，特級、一級、二級、三級醬油的氨基酸態氮含量分別≥0.8g／100ml、≥0.7g／100ml、≥0.55g／100ml和0.4g／100ml。二看標籤上的醬油類型是餐桌醬油還是烹調醬油，根據用途選購。三看標籤上的生產方法，認清是釀造醬油還是配製醬油，根據個人愛好選購。四看標明的生產工藝，根據自己的喜好取捨。五看生產日期，不要購買過期產品。六看生產廠家，不要被類同標籤圖案誤導。購買時應優先選購標籤上標識完整的大中型企業生產的適合自己用途的名牌產品。

2、辨色澤識體態。具有鮮艷的紅褐色的醬油為佳品。體態澄清、濃度大的醬油質量較好，反之質量較次。

3、聞香氣嘗滋味。醬香濃郁、無不良氣味者為品質優良的醬油。無醬香味者不能稱之為醬油。味道鮮美、醇厚、鹹淡適口，無異味者質量較好。只有鹹味，無鮮味或有苦澀等異味的最好不要購買。

二、購買醬類產品時要注意下面幾點：

1、看包裝標識完整和標明的氨基酸態氮含量高低，要注意明示的儲存條件，並且無"脹包"現象。

2、觀察色澤應為紅褐色或棕褐色，鮮艷，有光澤。

3、香氣濃郁，有醬香和酯香，無不良氣味。

4、鮮味醇厚，鹹甜適口，無酸、苦、澀、焦糊等異味。

5、黏稠適度，無外來雜質。

此外消費者在使用醬油、醬產品時，最好是在菜餚將出鍋前加入，略炒煮後即出鍋，這樣可以避免鍋內高溫而使氨基酸受到破壞，營養價值受到破壞，而且糖分也不會焦化變酸。