蛋與蛋製品
(一)主要衛生問題蛋與蛋製品的主要衛生問題有：微生物污染引起的腐敗變質，環境因素造成的有害金屬污染和農藥殘留，制做皮蛋(松花蛋)時鉛的污染，冰蛋上雜質的混入等。
(二)感官判斷與處理原則
1．不同質量的蛋的判定與處理
１良質鮮蛋：蛋殼上有自霜，完整清潔，燈光透視氣室小，看不見蛋黃或呈紅色陰影無斑點。
２裂紋蛋：蛋殼破裂有縫而殼膜未破，摸碰蛋時發出破裂聲。裂紋蛋應在短期內食用。
３硌窩蛋：蛋殼局部破裂凹下，殼膜未破，蛋清液未外流。硌窩蛋也應在短期內食用。
４流清蛋：蛋殼嚴重裂紋，殼膜亦破裂，蛋液外流，蛋黃尚完好。流清蛋應及時高溫後食用。
５血圈蛋(受精蛋)：由於受熱開始生長，燈光透視血管形成，蛋黃呈現小血環。血圈蛋應在短期內及時食用。
６污殼蛋：蛋殼上沾污泥土、糞便、血液等。污殼蛋不宜存放，應及時食用。
７霉變蛋：輕者殼下膜可有小霉點，蛋白和蛋黃正常；嚴重者可見大塊霉斑，蛋膜及蛋液內有霉點或斑，並有霉味。霉變蛋輕者經高溫後食用，重者不能食用。
８卵化蛋：蛋內胚胎發育，雞胚形成、增大。卵化蛋變質發臭的不可食用。
９黑腐蛋：蛋殼多呈黑色，蛋內呈灰綠色或暗黃色，有惡臭味。黑腐蛋不可食用。
2。劣質蛋製品的判定與處理原則
各種蛋製品出現下列情況時不可再食用:
冰蛋：嚴重污染、霉變、生蟲或溶化後有嚴重異味或臭味。
鹹蛋：蛋內出現霉斑、異味。
皮蛋：有異味或臭味。