常見次質蛋的特徵
1、陳蛋
保存時間較長，蛋殼顏色發暗，失去光澤，蛋殼上膠質霜狀物消失，用手掂量時覺得蛋較輕，搖動時蛋內有響聲。照蛋檢查可見氣室增大(10mm左右)，內容物呈紅黃色，蛋黃陰影清楚或顯見(說明蛋白變稀)，蛋黃能夠轉動，且上浮或接近於蛋殼(靠黃蛋)。
2、紅貼殼蛋
蛋在貯存時未翻動或受潮所致。蛋白變稀，繫帶鬆弛，故蛋黃上浮(因蛋黃比重小於蛋白)，且貼於蛋殼上。照蛋時見氣室增大(高於10mm)，蛋黃貼殼處呈紅色，故稱紅貼殼蛋。打開後在蛋殼內壁可見蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無異味。
3、輕度黑貼殼蛋
紅貼殼蛋形成日久，貼殼處因黴菌侵入生長而變黑。照蛋時蛋黃貼殼部分不超過蛋黃的1/2，呈黑色，其餘部分蛋黃仍呈深紅色。打開後可見貼殼處有黃中帶黑的粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無異味。
4、散黃蛋
蛋受到劇烈震動或蛋貯存時空氣不流通，受熱受潮，在蛋本身酶的作用下，蛋白變稀，水分滲入到蛋黃中而使蛋黃膨脹，蛋黃膜最終破裂，蛋黃與蛋白混雜。照蛋時蛋黃不完整或呈不規則雲霧狀，打開後見黃白相混，但無任何異味。
5、輕度霉蛋
蛋殼外表稍有霉跡，照蛋時見殼內膜內壁有霉點，打開後蛋液內尚無霉點，蛋黃與蛋白分明，無異味。
6、早期胚胎發育蛋
受精蛋因受熱或孵化而使胚胎發育。照蛋時可見鮮紅色小血圈(血圈蛋)，或血圈較大，並有明顯的血絲(血絲蛋)。打開後可見血絲。
總之，陳蛋應及時食用，不宜繼續保存；紅貼殼蛋應及時經高溫處理後食用；輕度黑貼殼蛋、散黃蛋、輕度霉蛋及早期胚胎發育蛋經高溫處理後尚可食用。