鑒別鹹肉的質量
鹹肉是以鮮肉為原料，用食鹽醃製成的產品。(1)外觀鑒別
良質鹹肉——外表乾燥、清潔。
次質鹹肉——一外表稍濕潤、發粘，有時帶有霉點。
劣質鹹肉——外表濕潤、發粘，有霉點或其他變色現象。
(2)組織狀態及色澤鑒別
良質鹹肉——肉質緻密而結實，切面平整、有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，脂肪切面呈白色或微紅色。
次質鹹肉——質地稍軟，切面尚平整，光澤較差，肌肉呈咖啡色或暗紅色，脂肪微帶黃色。劣質鹹肉——質地鬆軟，肌肉切面發粘，色澤不均，多呈醬色，無光澤。脂肪呈黃色或灰綠色，骨骼周圍常帶有灰褐色。
(3)氣味鑒別
良質鹹肉——具有鹹肉固有的風味。
次質鹹肉——脂肪有輕度酸敗味，骨周圍組織稍有酸味。
劣質鹹肉——脂肪有明顯哈喇味及酸敗味，肌肉有腐敗臭味。