營養素 主要功用 食物來源 缺乏症狀
蛋白質
Protein 構成身體組織必需的物質；構成機體組織中酶、抗體、激素與其它調節生理機能的物質，促進生長發育，供給熱量。
瘦肉、雞蛋、豆類食物、 豆製品
生長發育遲緩，體重減輕，容易疲勞，對疾病抵抗力降低， 創傷、骨折不易癒合， 病後恢復健康遲緩，營養性水腫。
脂肪
Fat 供給熱量， 供給必需脂肪酸，促進脂溶性維生素的吸收，增加膳食的可口感、飽腹感。
植物油、動物油脂、肥肉
必需脂肪酸缺乏病，脂溶性維生素缺乏玻
膽固醇
Cholesterol 人體內的必需物質，維持人的脊髓、腦、神經細胞、肝、腎、皮膚的正常功能，膽固醇還有破壞腫瘤細胞和其它有害物質的作用。
動物脂肪、蛋黃、蝦蟹、肝臟， 除來自食物外，人體自身能夠合成一部分膽固醇。
中老年人或脂肪代謝不良者宜少吃含膽固醇多的食物。
食物纖維
Dietary Fiber 刺激消化液分泌和腸蠕動，並將體內一些有害物質排出，影響脂質代謝，降低血清膽固醇含量，預防心血管疾並糖尿玻
粗糧、豆類、蔬菜、水果、便秘。
可能引起腸道癌,心血管疾玻
碳水化合物 Carbohydrate 供給熱量. 幫助脂肪在體內燃燒. 幫助機體本身蛋白質在體內的合成.
穀類食物. 薯類食物.根莖類食物如土豆.
生長發育遲緩.體重減輕；容易疲勞.
維生素A (視黃醇) Vitamin A (Retinol) 維持上皮細胞組織的健康如皮膚及呼吸道，消化道與泌尿道的粘膜，正常視力，增加對感染與其它疾病的抵抗力。
動物肝臟與其它內臟、菠菜、其它綠葉蔬菜、胡蘿蔔。
夜盲症，角膜軟化甚至失明，容易發生呼吸道疾病，皮膚乾燥與角化症，容易發生傳染病,容易發生腫瘤。
維生素B1 (硫胺素) VitaminB1 (Thiamin) 促進食慾，促進生長，促進碳水化合物的代謝；防止神經炎，防止腳氣玻
各種雜糧、穀類尤其是粗糧、酵母、葵花子、豆類特別是大豆。
神經炎、腳氣並心臟擴大、肌肉萎縮、食慾不振、體重減輕。
維生素B2 (核黃素) VitaminB2(Riboflavin) 促進蛋白質，脂肪與碳水化合物的代謝；為生長所必需，維持健康。
動物內臟、禽蛋、牛奶、酵母、甘藍、葵花子。
口角潰瘍、唇炎、舌炎、溢脂性皮炎、角膜炎、陰囊炎、視覺疲勞。
煙酸
Niacin 促進碳水化合物，脂肪與氨基酸的代謝，降低血膽固醇，維持皮膚與神經的健康。
禽類、魚類、花生、葵花子。
舌炎、皮炎、癩皮並食慾不振、消化不良、腹瀉、頭痛、記憶力減退、癡呆。
維生素B6
Vitamin B6 產生抗體，調節中樞神經系統，維持皮膚健康。
麥芽、酵母、西紅柿、香蕉、花生、葵花子。
貧血、體重丟失、胃痛、嘔吐、抑鬱、神經質、四肢麻木或疼痛.
維生素B12
Vitamin B12生長正常，維持神經系統健康，促進血細胞的生成與健康。
動物內臟、水產品、肉類。
惡性貧血、神經退化、舌、口腔、消化道粘膜炎症。
葉酸
Folate 形成新的血細胞,對生長迅速的組織如骨髓，消化道內膜有作用
菠菜、甘藍、蘆筍、麥芽、柑橘、動物肝。
貧血
泛酸
Pantothenic acid 促進腎上腺的功能，將脂肪與葡萄糖轉變為熱能。
酵母、大麥、動物肝、禽蛋、大豆、花生、芝麻。
消化道功能障礙、疲勞、軟弱、運動共濟失調。
維生素C (抗壞血酸) Vitamin C (Ascorbic acid) 形成牙齒與骨骼所必需，骨折後的癒合，外傷與燒傷的癒合，增加對疾病與傳染病的抵抗力。
綠葉蔬菜、豆芽、水果尤其是柑橘類、土豆。
壞血並齒齦腫脹、流血、骨骼脆弱、壞死、毛細管變脆、皮下出血。
維生素D
Vitamin D 促進鈣和磷的吸收，調節鈣和磷的正常代謝，促進牙齒和骨骼的正常生長。
戶外的陽光照射、魚肝油、蛋、魚類、牛奶。
兒童佝僂病，成人骨質軟化病，老年人骨質疏鬆玻
維生素E
Vitamin E 維持心肌與骨骼肌的健康，可能能延緩老年化的進程；防止空氣污染有一定的效果。
植物油、麥芽、全麥、杏仁、花生、葵花子。
紅細胞被破壞
維生素K
Vitamin K 維持凝血酶原與凝血因子的活力
綠葉蔬菜、腸道細菌合成.
凝血酶原和凝血因子的降低，容易出血。
鈣
Calcium 構成骨骼牙齒的主要成分，幫助血液凝結，幫助體內某些酶的活化；維持神經傳導，調節心率，促進鐵代謝.
牛奶與奶製品、魚類、大豆與豆製品、杏仁、酵母。
骨骼牙齒發育不正常、佝僂並骨質軟化症、骨質疏鬆症、 凝血機制障礙、肌肉痙攣 (抽筋)。
磷
Phosphorus 構成骨骼牙齒的主要成分,細胞核蛋白的主要成分；體內所有的代謝反應都需要磷。
肉類、乾果類、粗糧
一般不易缺乏，牙齒、骨骼發育不正常,佝僂並骨質軟化症.
鐵
Iron 構成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素和其它酶的主要成分。
動物內臟、肉類、蛋類、綠葉蔬菜、豆類、乾果類。
缺鐵性貧血,容易疲勞、頭痛、對疾病的抵抗力降低。
鉀
Potassium 維持體內的水平衡,酸鹼平衡與滲透壓，加強肌肉的興奮性，維持心跳規律，參與蛋白質、碳水化合物與熱能代謝。
蘋果、杏、香蕉、柑橘、西紅柿、牛肉、雞、魚、酵母、土豆、 芝麻、葵花子。
倦耽肌肉無力、嗜睡，嚴重缺乏時發生麻痺,心律失常與代謝性鹼中毒.
鈉
Sodium 維持體內的水平衡，滲透壓與酸鹼平衡，加強肌肉的興奮性。
食鹽、鹹菜、醃製食品。
不易發生缺乏，嚴重時可發生虛脫、昏迷。
鎂
Magnesium 激活體內多種酶，抑制神經的興奮性；參與體內蛋白質合成，肌肉收縮與體溫調節； 維持心臟、腦、腎、肝與其它器官的健康。
綠葉蔬菜、糖蜜、果仁、大豆與其它豆類。
神經反射亢進或減退，肌肉振顫，手足抽搐，心動過速，心律不齊，情緒激動，不安.。
銅
Copper 催化血紅蛋白的合成；維持神經纖維的健康；為血銅蛋白、肝銅蛋白、腦銅蛋白的主要成分。
杏仁、豆類、動物肝臟、水產、粗糧、核桃
貧血,中性白細胞減少,生長遲緩,情緒易激動。
鉻
Chromium 激活胰島素。
啤酒、 酵母、黑胡椒、蘑菇
葡萄糖耐量異常.
鋅
Zinc 活化含鋅金屬酶；維持皮膚健康；促進傷口癒合；維持血維生素A的正常水平。
牛肉、乳酪、蛋、豆類、魚、果仁,麥芽、粗糧
生長遲緩；少年期性腺不發育；味覺降低或異常。
碘
Iodine 構成甲狀腺素的重要成分；調節甲狀腺的功能。
海產品、特別是海帶
單純性甲狀腺腫；兒童克汀病，表現為生長遲緩，智力低下或癡呆。
錳
Manganese 活化硫酸軟骨素合成的酶系統，促進生長，促進成骨作用。
果仁、粗糧
人體不可能缺乏.
硒
Selenium 構成谷胱甘肽過氧化合酶的成分；參與輔酶Q與輔酶A的合成；保護細胞被氧化。
麥麩、大蒜、洋蔥、麥芽、金槍魚
與心肌壞死有關,與某些腫瘤有關。
氟
Fluoride 牙齒與骨骼的成分。
茶葉、啤酒酵母、花粉。
牙斑、齲齒。