本期嘉賓是個頗有名氣而且能言善辯的讒人——
孟凡貴!著名相聲演員,其實是流連於各種美味之間的美食家,朋友們親切地稱他「讒人老孟」。讒人要讒出道理來,對於老北京的吃食,他知道的可多了,在「四合軒」的餐桌前,我們攀談起來。
炒麻豆腐要備四樣兒料
正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐,加一些雪裡蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,會更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裡,吃到羊尾油時會咬出一股油來。過去人們喜歡在吃麵的時候拌上一勺麻豆腐,為了提它的鹹味,炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後,用勺子在麻豆腐中間打個窩,中間加入炸好的辣椒油,周圍則要撒上青韭。青韭很細,蔥芯綠,這種韭菜特別提味,用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭現在已經很少見了,沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫「野雞脖」的韭菜代替。
炸醬慢工出細活
要說老北京的小吃,人人都會想到炸醬麵。正宗炸醬的做法比炒麻豆腐還麻煩,先煸肥肉丁,後加瘦肉丁,煸出來後加醬一起熬。熬的時間很長,為了避免干鍋,要一邊熬一邊往鍋裡加水,這水不要多,用涮盛醬碗的水就行。等醬熬到顏色發黑了才好。出鍋的時候加點蔥白末兒。人們現在說的「小碗乾炸」在過去是專指牛肉做的醬,是回民吃的。
灌腸用刀旋著切
灌腸原來是用腸衣塞肉末和澱粉,現在多用澱粉製成,吃的時候切成片,用油煎熟。灌腸是不能在案子上切的,應該托在手裡用刀旋著切,要切成一邊雹一邊厚的樣子。灌腸不能切成兩邊一樣厚的,也不能用深油炸。是煎,煎到薄的一邊酥、厚的一邊嫩就好了。
黑菜餃子過年吃
主料:乾菜(最好是干菠菜)
做法?夏天裡的蔬菜晾乾後,用報紙包上,防止其破碎。等到了冬天把乾菜用水泡開、洗淨,用手攥碎了,放在燉肉的肉湯中燉。直到燉干,這時的乾菜已經變成菜泥,就可盛出做餃子餡了。
據說,這道「黑菜餃子」與「白菜餃子」一起,是滿族旗人過年時吃的,從夏天做到冬天,很吃工夫,您若想嘗其美味,可得做好長期「作戰」的準備哦!
干炸丸子蘸老虎醬
干炸丸子做好之後要蘸作料吃,現在人們一般是蘸椒鹽的,過去也有蘸老虎醬吃的。據說老虎醬是慈禧吃過的,現在很少有人會做。它的原料有西瓜汁、黃醬、芝麻醬。做法是將黃醬與生芝麻醬和在一起,為了使之不干可以點入一點兒高湯,然後加一點西瓜汁,如果沒有西瓜汁也可以用涼茶。講究些的,吃時還要準備蒜末,把丸子先蘸上點老虎醬,再蘸蒜末。
春餅要用筷子卷
一卷春餅原料很多,能將它們順利地送入口中不散,功夫全在春餅的卷法上。將羊角蔥、甜面醬、切好的清醬肉、攤好的雞蛋、炒好的菠菜韭菜、黃花粉絲、豆芽菜等依次放在春餅上,碼齊了,這時要用上重要的工具——筷子。將筷子放在春餅上,將春餅的一邊順著筷子捲起來,下端往上包好,用手捏住,再捲起另一邊,捲好了放在盤子上,再將筷子一根一根地提出來。手法高的人捲出的春餅卷大小會跟自己的嘴一樣大,方便咬食。這種卷法也同樣適用於烤鴨,下次你吃的時候別忘了試試。
各查盒可以包餃子
你知道嗎?各查盒是滿族人在年三十兒晚上包餃子的餡料之一,因這餃子原是用來祭祖的,必須是素的,所以一點油也不能放。將白菜剁碎,加入蔥花、薑末,把各查盒壓碎了,撒入餡裡。然後炒芝麻,擀成芝麻鹽放入餡裡,再包餃子。這種各查盒餃子現在在北京只有一家有。
各查做丸子
各查是異常香嫩的老北京麵點,是跟著滿族人一塊入關的,曾經是滿族人吃素時必備之食。各查是綠豆面做的,現在最普通的吃法是將其切成塊,過油炸,然後蘸醬油蒜汁吃。但各查還能做成丸子很少有人知道。各查丸子在過去不是干炸著吃的,而是炸過之後燉湯,湯燉好後,點上香菜末、辣椒油、芝麻醬。
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