本期嘉賓是個頗有名氣而且能言善辯的讒人——
孟凡貴！著名相聲演員，其實是流連於各種美味之間的美食家，朋友們親切地稱他「讒人老孟」。讒人要讒出道理來，對於老北京的吃食，他知道的可多了，在「四合軒」的餐桌前，我們攀談起來。
炒麻豆腐要備四樣兒料
正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。炒麻豆腐，加一些雪裡蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裡，吃到羊尾油時會咬出一股油來。過去人們喜歡在吃麵的時候拌上一勺麻豆腐，為了提它的鹹味，炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後，用勺子在麻豆腐中間打個窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭現在已經很少見了，沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫「野雞脖」的韭菜代替。
炸醬慢工出細活
要說老北京的小吃，人人都會想到炸醬麵。正宗炸醬的做法比炒麻豆腐還麻煩，先煸肥肉丁，後加瘦肉丁，煸出來後加醬一起熬。熬的時間很長，為了避免干鍋，要一邊熬一邊往鍋裡加水，這水不要多，用涮盛醬碗的水就行。等醬熬到顏色發黑了才好。出鍋的時候加點蔥白末兒。人們現在說的「小碗乾炸」在過去是專指牛肉做的醬，是回民吃的。
灌腸用刀旋著切
灌腸原來是用腸衣塞肉末和澱粉，現在多用澱粉製成，吃的時候切成片，用油煎熟。灌腸是不能在案子上切的，應該托在手裡用刀旋著切，要切成一邊雹一邊厚的樣子。灌腸不能切成兩邊一樣厚的，也不能用深油炸。是煎，煎到薄的一邊酥、厚的一邊嫩就好了。
黑菜餃子過年吃
主料：乾菜（最好是干菠菜）
做法?夏天裡的蔬菜晾乾後，用報紙包上，防止其破碎。等到了冬天把乾菜用水泡開、洗淨，用手攥碎了，放在燉肉的肉湯中燉。直到燉干，這時的乾菜已經變成菜泥，就可盛出做餃子餡了。
據說，這道「黑菜餃子」與「白菜餃子」一起，是滿族旗人過年時吃的，從夏天做到冬天，很吃工夫，您若想嘗其美味，可得做好長期「作戰」的準備哦！
干炸丸子蘸老虎醬
干炸丸子做好之後要蘸作料吃，現在人們一般是蘸椒鹽的，過去也有蘸老虎醬吃的。據說老虎醬是慈禧吃過的，現在很少有人會做。它的原料有西瓜汁、黃醬、芝麻醬。做法是將黃醬與生芝麻醬和在一起，為了使之不干可以點入一點兒高湯，然後加一點西瓜汁，如果沒有西瓜汁也可以用涼茶。講究些的，吃時還要準備蒜末，把丸子先蘸上點老虎醬，再蘸蒜末。
春餅要用筷子卷
一卷春餅原料很多，能將它們順利地送入口中不散，功夫全在春餅的卷法上。將羊角蔥、甜面醬、切好的清醬肉、攤好的雞蛋、炒好的菠菜韭菜、黃花粉絲、豆芽菜等依次放在春餅上，碼齊了，這時要用上重要的工具——筷子。將筷子放在春餅上，將春餅的一邊順著筷子捲起來，下端往上包好，用手捏住，再捲起另一邊，捲好了放在盤子上，再將筷子一根一根地提出來。手法高的人捲出的春餅卷大小會跟自己的嘴一樣大，方便咬食。這種卷法也同樣適用於烤鴨，下次你吃的時候別忘了試試。
各查盒可以包餃子
你知道嗎？各查盒是滿族人在年三十兒晚上包餃子的餡料之一，因這餃子原是用來祭祖的，必須是素的，所以一點油也不能放。將白菜剁碎，加入蔥花、薑末，把各查盒壓碎了，撒入餡裡。然後炒芝麻，擀成芝麻鹽放入餡裡，再包餃子。這種各查盒餃子現在在北京只有一家有。
各查做丸子
各查是異常香嫩的老北京麵點，是跟著滿族人一塊入關的，曾經是滿族人吃素時必備之食。各查是綠豆面做的，現在最普通的吃法是將其切成塊，過油炸，然後蘸醬油蒜汁吃。但各查還能做成丸子很少有人知道。各查丸子在過去不是干炸著吃的，而是炸過之後燉湯，湯燉好後，點上香菜末、辣椒油、芝麻醬。
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