烤制蛋糕質量優劣的鑒別
A.色澤鑒別
良質蛋糕——表面油潤,頂和牆部呈金黃色,底部呈棕紅色,色彩鮮艷,富有光澤,無焦糊和黑色斑塊。
次質蛋糕——表面不油潤,呈深棕色或背灰色,火色不均勻,有焦邊或黑斑。
劣質蛋糕——表面呈棕黑色,底部黑斑很多。
B.形狀鑒別
良質蛋糕——塊形豐滿周正,大小一致,薄厚均勻,表面有細密的小麻點,不粘邊,無破碎,無崩頂。
次質蛋糕——塊形不太圓整,細小麻點不明顯,稍有崩頂破碎。
劣質蛋糕——大小不一致,崩頂破損過於嚴重。
C.組織結構鑒別
良質蛋糕——發起均勻,柔軟而具有彈性,不死硬,切面呈細密的蜂窩狀,無大空洞,無硬塊。
次質蛋糕——起發稍差,不細密,發硬,偶爾能發現大空洞但為數不多。
劣質蛋糕——味道不純正,有哈喇味、焦糊味或腥味。