影響肉品腐敗變質的因素
肉的腐敗(肉中蛋白質的分解和腐敗)與微生物的種類、溫度、空氣、水分及酸鹼度等有關。這些因素簡單介紹如下：(1)微生物的種類：一般的微生物對蛋白質只進行初步的分解，但是腐敗細菌能把蛋白質分解成帶有大量的臭味的最終產物而發生深腐敗。
(2)溫度：肉品發生腐敗的最適宜溫度是20～25℃，如在0℃以下或在60～70℃以下時，腐敗過程即將停止。
(3)空氣：在缺氧的條件下，肉的腐敗過程進行緩慢，只能產生少量氣體物質。而在氧氣充足條件環境中，肉的腐敗就會加劇，並形成大量的氣體物質。
(4)酸鹼度：腐敗細菌在弱鹼環境中，最易繁殖而使肉品發生腐敗作用，若在酸性環境中，則能降低腐敗細菌的活動能力，所以，增加酸度是防止肉類腐敗過程的方法之一。
(5)水分：細菌的生命活動和生長發育，其最低要求是有30％水分的生活條件，黴菌要求15％水分的最低條件，因此，肉品的脫水干制是防止腐敗的一種方法。
肉的腐敗變質是由微生物活動的結果所產生，而微生物的生命活動只能在適宜的溫度，否則便要受到抑制，甚至死亡。根據這一規律，就可以改變環境因素，使肉品不致遭到腐敗，以達到長期貯藏的目的。