儘管廣府話裡從來都沒有「鴿子」這個詞，所有的鴿子一律被統稱為「白鴿」，不過，除非經過特別的雜交飼養，事實上大部分的鴿子都是灰不溜秋的。
白鴿，即王世襄先生嘲笑過的所謂「不入流」的肉用鴿子，大多數是美國白羽王鴿，為最常見的肉用鴿種之一。即使是中國最優良的本地食用鴿種中山石岐鴿，也是１９１５年由華僑從美國攜回的白羽王鴿與賀姆鴿及本地鴿雜交而成。這種雜交鴿，生前白羽素裹、嘴長且體態豐滿，死後則肉嫩而湯鮮。
養殖肉用鴿在近１５年來已經發展成一項很大的事業，國務院１９９４年４月頒布的《畜禽管理條例》，也把肉鴿列為６大種禽之首。
由於只有白羽的親鴿才能產出白色胴體的乳鴿，而其它羽色親鴿所產的乳鴿通常有黑褐色的肌膚，市場很難接受，因此，羽色淨白的美國王鴿不僅適合盛裝上鏡，全裸時亦有極佳的賣相。
在養殖業和飲食業的共同努力下，鴿子的吃法快要追上鴿子的品種了。供食用的鴿子全部都是乳鴿，一般為出生７日至２５日齡的鴿雛。在雛鴿出殼２小時後，母鴿會口對口給出生鴿吹氣，再過２小時，母鴿就開始為雛鴿哺乳。當然，母鴿並不是用乳房來進行哺乳，所謂「乳鴿」者，系因雛鴿接受親鴿嗉囊中半消化分泌物之「哺乳」而得名。
從出生到「上碟」，怕它骨質變硬，乳鴿一概被困於籠中，著名的澳門「軟骨乳鴿」，用的是１３日鴿，此時的鴿子最是骨軟肉酥。至於廣州人發明的「妙齡乳鴿」，在生期則進一步縮短至１０天、體重也只有２１０克左右，屬於掌上型，全靠不停的灌料育肥，因而肉質比一般的「高齡乳鴿」更為嬌嫩。
南方都市報 沈宏非