癌症中的膳食因素
醫學研究表明，大約三分之一的癌症發病與膳食有關。不良的飲食習慣和不合理的膳食結構都可能導致癌症的發玻膳食因素對癌症的影響主要表現在以下幾個方面。脂肪攝入量過量。乳腺癌、結腸癌、直腸癌、子宮內膜癌、卵巢癌、前列腺癌、膽囊癌發病率與脂肪攝入過多有關。研究表明，脂肪可增強小腸細菌作用，使求偶素活性增強，而求偶素是引起乳腺癌重要因素之一。脂肪在通過腸道時可在細菌作用下形成二級產物，促進結腸癌變。
蔬菜和水果攝入不足科學家對200項膳食與腫瘤關係的流行病調查進行總結，發現在156項研究中有128項顯示攝入蔬菜和水果足者易患下列常見癌且危險性高兩倍：肺癌、喉癌、口腔癌、胃癌、結腸癌、直腸癌、膀胱癌、胰腺癌、子宮頸癌、卵巢癌。
研究證明蔬菜和水果中含有豐富的抗壞血酸、ß－胡蘿蔔素、膳食纖維、葉酸，十字花科蔬菜亦含有抑癌較強的活性成分抗壞血酸，抗壞血酸為氧化劑，可抑制活性氧自由基對細胞DNA的損傷，還能阻斷致癌的亞硝胺類化合物在體內合成。
膳食纖維是指不被體內吸收、利用的多糖類，包括纖維素、半纖維素和果膠。膳食纖維可通過增加糞便量刺激腸蠕動及稀釋致癌物，減少致癌物對腸道的毒害。據報道，給52例切除結腸腺癌患者補充麥纖維4個月，可降低糞便中促癌物總膽汁酸含量的50％。
葉酸是參與DNA、RNA前體嘌呤和嘧啶以及蛋氨酸合成的重要成分，葉酸對多種癌症（肝癌、胃癌、結腸癌、肺癌、胰腺癌）有較好抑製作用。其作用機理可能為：1，抗氧化作用；2，減少致癌物與DNA的形成。流行病學研究證實，葉酸攝放量與結腸癌，子宮頸上皮內瘤發生率成負相關。葉酸攝放不足可導致：1有利於乳頭狀病毒（HPA）到子宮頸上皮細胞DNA內，導致腫瘤發生；2，激活癌基因；3，損傷DNA修復免疫功能；4引起染色體斷裂。
研究表明攝入含ß－胡蘿蔔素較高的食物者患肺癌、胃癌、結腸癌、直腸癌、膀胱癌和乳腺癌的危險性較攝入不足者低得多。ß－胡蘿蔔素的抑癌機理可能為：1在體內可轉變為維生素A以起到抑癌作用；2，抗氧化作用；3，提高機體免疫力。它曾被人普遍看好，為應用於腫瘤干預的首先營養素。
不少科學家認為蔬菜和水果中含有多種抑癌物質起綜合協同作用，而非單個營養素發揮作用，試圖從中攝取單一物質來取代食物，難以達到保健目的，如單一物質補充過量反而有害。
不良飲食習慣。
食物在油煎時溫度高達200ºC以上，油脂進行著複雜的氧化、聚合、環化等反應。尤其經反覆高溫的剩油可產生致癌物和促癌物。國外報道，多次使用的剩油加到飲料中可誘發大鼠腫瘤。
煙熏食物。燻肉在製作過程中產生致癌3.4苯並芘，並可滲透到食物去。
國外報道飲酒可增加婦女患乳腺癌的危險性，且隨飲酒量增大而增高。
已知有20多種黴菌及其毒素對動物有致癌性。我國食管癌和肝癌高發可能與居民攝入黴菌污染的食物有關。
由於膳食與癌症發生關係非常密切，而食物所含成分較複雜，有些進入人體後可轉變為致癌物、促癌物或由於保存、運輸、加工、製作過程不當產生致癌物，長期使用可增加患癌的危險性。另一方面有些食物成分中又含有抑癌物，可減少患癌的危險性。困此合理的飲食對於維護健康、減少患癌危險十分重要。
最近，世界衛生組織癌症研究中心建議採取以下措施，可減少患癌危險性：1.減少脂肪攝入，使之低於30％總熱量；2.增加膳食纖維攝入量至每天20～30克，但不超過40克；3.多吃新鮮蔬菜和水果；4.避免肥胖；5.控制飲酒；少吃鹽漬、鹽醃和煙熏食物。