配製醬油與釀造醬油的主要區別
長期以來，由於標準化工作的相對滯後，原標準不能區分配製醬油和釀造醬油，造成市場的混亂。一些生產企業隨意在產品上標注“釀造醬油”或“純天然釀造”字樣，更有一些不法商販用酸水解植物蛋白液冒充配製醬油或釀造醬油，這些行為，既破壞了市場公平競爭的環境，又不利於消費者明明白白消費。為此，GB18186-2000《釀造醬油》標準將在商品標籤上註明是“配製醬油”還是“釀造醬油”列為強制執行內容。由於釀造醬油和配製醬油在生產工藝、感官性狀、化學成分上具有很大的不同，因此，分清楚釀造醬油和配製醬油的主要區別十分重要。
釀造醬油是用大豆和脫脂大豆或脫脂大豆，或用小麥和麩皮或麩皮為原料，採用微生物發酵釀製而成的醬油；配製醬油是以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。配製醬油必須以釀造醬油為主體，釀造醬油的比例（以全氮計）不能少於50％。只要在釀造醬油中添加了酸水解植物蛋白液，不論添加量多少，一律屬於配製醬油。
釀造醬油發酵時間長，產量低，成本也相對較高。配製醬油則產量大、成本低，生產週期短。但毒理數據發現，配製醬油中添加的酸水解植物蛋白調味液中含有的3—氯丙醇具有致癌作用。根據即將執行的酸水解植物蛋白調味液國家標準中的強制性條款，每千克酸水解植物蛋白調味液中，3—氯丙醇含量不能超過1毫克，英國對同類產品的相應要求為少於0.1毫克，而瑞士僅要求少於10毫克。
專家指出，釀造醬油不存在致癌問題。3—氯丙醇在配製醬油中存在是現實問題，但消費者也不必因此而緊張，市場上銷售的無論是釀造醬油還是配製醬油，只要符合生產標準，消費者食用都是安全的。
新標準對釀造醬油、配製醬油的鑒別方法是參照台灣省釀造醬油的標準：規定釀造醬油中乙酰丙酸（果糖酸）不得超過0.1％，超過這個界限，就證明不是純釀造醬油，而是添加了“酸水解植物蛋白調味液”的配製醬油。乙酰丙酸是酸水解植物蛋白調味液中存在的一種特殊的有機酸成分，而在純釀造醬油中，這種有機酸含量極微。